Домашний кусочек хлеба всегда вкуснее. Наши бабушки раньше всегда пекли сдобную выпечку дома, а не покупали его в магазинах, как привыкли это делать мы.
К сожалению, не все старинные рецепты дошли до нас. Я обожаю экспериментировать на кухне, изучая тонкости кулинарного мастерства, советую вам делать также.
Мне известен ни один старинный рецепт хлеба, который реально приготовить в домашних условиях. Предлагаю вам изучить новые рецепты, которые позволят выпечь на ржаной закваске домашний хлеб.
Выпечка получится очень вкусной, а приготовить ее не сложно, плюс ко всему времени на готовку уходит немного. В первую очередь, на закваске можно приготовить разные угощения, она украсит массу теста, пусть и не предусмотрено вводить в состав сахар.
Компоненты: 280 гр. муки (ржаной); 225 гр. пш. муки (любая другая); 420-500 мл воды (в теплом виде); 15 гр. соли; 60 кг. кислого теста; 80 гр. готового картофеля. Картошку нужно сварить и натереть.
Алгоритм приготовления:
Булка домашнего хлеба на домашней закваске будет еще аппетитнее. Моя подсказка: чтобы понять, что булка хлеба уже готова, нужно пару раз стукнуть по ней, должен быть пустой звук.
Вот и все, старорусский рецепт хлеба, выпеченного на ржаной закваске, подошел к концу. Но ниже будут представлены не менее интересные и полезные способы приготовления хлеба.
Чтобы сделать кислое тесто дома, как готовили на Руси, нужно действовать в четком соответствии с моим алгоритмом:
Хранится масса в банке с крышкой в холодильники. Срок хранения кислого теста равен 30-ти дням.
Есть несколько способов приготовления этой закваски. Предлагаю узнать самые лучшие из них.
Первый способ:
Теперь можно приступать к готовке теста, как делали на Руси:
Второй способ:
Хлеб по старинному рецепту без дрожжей, но на ржаной закваске нужно готовить несколько дней. Обусловлено это тем, что первая основа для хлеба занимает 2 дня приготовления.
На следующий раз, взяв кусочек от массы теста, вы сможете выпекать хлеб на самостоятельно приготовленной закваске более быстро.
Приготовление опарной массы
В том случае, когда уже осталась закваска с прошлой выпечки, то вам нужно взять кусочек ее и залить теплой жидкостью. Только в размягченную массу добавляю рж. муку. Массу нужно довести до консистенции сметаны.
Плюс ко всему, ввожу измельченное зерно ржи. Советую делать это с вечера. На самом деле это действительно удобнее. Вечером я ставлю ее, а утром замешиваю.
Правда, тем, у кого дома уж больно жарко, нужно быть осторожнее, велика возможность, что опара перекиснет, по этому поводу советую сократить время на ее приготовление.
Готовую опарную массу ставлю в тепло, покрываю бумажной салфеткой. Сахар я советую не класть вовсе, ведь рожь скрасит изумительно тесто самостоятельно.
Когда масса увеличится, нужно приступать к замесу хлеба. На это уходит около 4-8 ч. Быстрота подъема опять же будет зависеть от того, насколько тепло в вашем доме.
Замес каравая
Выпечка
Отправляю каравай в духовку на 1 ч. примерно. Температура должна быть поэтапной: 250 гр. – пеку 20 мин.; 200 гр. – 25 мин.; 150 гр. – 15 мин. В том случае, если готовите легкий хлеб, то печь его стоит меньше.
Как я говорил немного выше, чтобы определить хлеб, стоит постучать по нему. Плюс ко всему, каравай станет румяным. Готовый хлеб вынимаю из формы, укутываю в полотенце и оставляю в стороне, чтобы он остыл.
Если вы делали рж. хлеб, то в горячем виде в нем есть клейковина, когда он остывает, что влага уходит, а каравай приобретает необычный, приятный вкус. Кусочек домашнего хлеба, как пекли на Руси на собственноручно приготовленной закваске, понравиться всем членам вашей семьи.
Важно не перекрывать поток воздуха, но и держать массу не стоит. Лучше поставить ее на нижние полочки холодильника или опустить в домашний подвал. Использовать закваску можно только до той поры, пока не появится первая плесень.
Если есть совсем чуть-чуть плесени, то стоит ее срезать. Тогда кусочек ее можно использовать для теста. Но этот вариант подходит только для тех хозяек, которые точно знают, когда в след. раз будут печь домашний хлеб.
В другом случае, лучше сделать лепешку или же порошок. Добавляйте больше рж. муки. Кладите ее, сколько тесто впитает в себя. Лепешки нужно делать тонкими.
Тесто важно покрошить, подсушить в сухом теплом месте, духовка также будет полезна. Влаги в нем быть не должно. Когда достигнете такой задачи, сухая закваска будет готова.
Можно отправлять ее на хранение смело, но знайте, что оживлять ее нужно будет дольше.
Жидкий состав не может сохраняться долго. В таком случае вам нужно либо добавить рж. муку, либо использовать максимум за 10 дней. Жидкую закваску можно подкармливать водой, рж. мукой.
Нужно дождаться процесса пузырения на закваске, а после оставить массу в холодном месте. Так нужно поступать на протяжении всего времени, пока закваска не будет использована.
Советую вам облегчить процесс приготовления хлеба, взяв кусочек теста у своих знакомых. Но если никто из товарищей не готовит ржаной домашний хлеб на своей закваске, тогда этот рецепт окажется вам весьма кстати.
Алгоритм приготовления:
Кстати, рж. закваска станет полезной, если вы пожелаете выпечь пирожки или булки на основе пш. муки. Только в таком случае нужно добавлять с первого пункта пш. муку.
Готовится затвор будет быстрее. В замес теста смело можно будет класть сахар, масло и кур. яйца.
Советую вам попробовать рецепт приготовления домашней сдобы на природной закваске. Если все получится, значит, вам под силу будет сделать любой другой вид затвора. Рецепты я предлагаю чуточку ниже.
Компоненты: 6 ст. мука (ржаной, с отрубями); 1 ст. белый сорт муки; 750 мл простая вода; 3 ч.л. соли; 1 ст.л. закваска; 1-3 ст.л. сахар.
Алгоритм приготовления теста:
Готовится кефирная закваска так:
В скисшее молоко добавляю сахар, рж. муку. Оставляю густую смесь на сутки – двое. Важно следить, чтоб не появилась плесень, иначе придется все выполнять сначала. Первые пузырьки – это сигнал убирать массу из тепла и отправлять в холод.
Алгоритм действий для опары:
4 ст.л. закваски смешиваю с 250 мл воды (теплой), кладу муку. Масса получается густой. Ставлю в тепло на 6 часов. Лучше делать это с вечера, чтобы утром замешать тесто.
Для закваски используйте информацию в разделе моей статьи «Дрожжи», которая будет представлена чуть ниже.
Алгоритм приготовления теста:
Рецепты приготовления не сложные, с ними справятся все хозяйки.
Дрожжи с изюмом:
100-200 гр. любого вида изюма мою, кладу в емкость, заливаю жидкостью, засыпаю сахаром. Горлышко закрываю марлей, нужно намотать 4 слоя. Отправляю в тепло на 5 суток. Когда начнет масса бродить, стоит делать замес.
Хмельной состав дрожжей из сухой смеси:
Хмельные дрожжи из свежего состава:
Дрожжи из диких ягодок:
Сушу ягоды, снимаю со слив кожуру. Замешиваю муку, воду, дикие ягоды. Вкус хлеба получится иным, но он натурален и несет в себе пользу.
Если вы видели на ягодах налет дымчатого цвета, то должны знать, что это и есть дикий состав дрожжей. Найти его можно только на лесных ягодах, а если это домашние, да еще и удобренные химическими веществами, то лучше готовьте по другому рецепту.
И последний способ готовки дрожжей самостоятельного приготовления.
Дрожжи из солода: 1 1 ст. муки смешиваю с 5 ст. воды, 3 ст. солода и пол ст. сахара. Варю массу 2 ч. Остуженную массу лью в бутылки, закрываю пробками и оставляю на сутки в тепле. Только потом отправляю в холод. На 2-3 кг сдобы нужно пол ст. готовых дрожжей.
Если не знаете, что такое солод, то я вам расскажу – это пророщенное хлебное зерно в теплом и влажное месте. Сначала его сушат, а потому крупно перемалывают. Лишь затем солод можно использовать для приготовления дрожжей.
Искренне надеюсь, что мои рецепты со времен Руси будут полезны многим хозяйкам.
В Глубокском районе Витебской области Беларуси, в деревне Дерковщина, живёт Степанида Александровна Лупач. В Беларуси она знаменитость – она носитель старинной технологии приготовления изумительного ржаного хлеба, с которой она меня сама познакомила. Я гостил у неё в июне этого года, и скажу, это самое яркое моё впечатление за последний год.
Родом Степанида Александровна из Белорусского Полесья Брестской области. Поэтому хотя в Беларуси и называют её хлеб Глубокским, всё же родом эта технология с запада Беларуси.
Хлеб она печет с малых лет, когда её мама, Анна Миновна, 1907 года рождения, стала привлекать её к процессу, как помощницу. Тогда хлеб пекли все, рассказывает Степанида Александровна, причем все пекли именно ржаной хлеб. Пшеничную муку использовали только для пирогов и сдобы.
Маму Степаниды Александровны научила печь хлеб её мама, бабушка Степаниды Александровны, которую тоже звали Степанида, она родилась в 1876 году и прожила 84 года, до 1960 года. Далее, о более глубокой истории, уже не могут сказать ни Степанида Александровна, ни её старшая сестра, Татьяна Александровна, которой сейчас 86 лет и которая тоже пекла этот хлеб - не помнят…
Но помнят, что и их мама, и бабушка рассказывали, что сами они учились печь этот хлеб от своих предков. Вот так и получается, что скорее всего, эта традиция уходит корнями, как минимум, в ХVIII век. За двести, а может более лет, эта технология не претерпела изменений. Хлеб на снимке ниже испекла сама Степанида Александровна.
В заключении приглашаю окунуться в атмосферу деревенского дома Степаниды Александровны через фильм, который я снял во время своего пребывания в Дерковщине.
Несколько раз в комментариях тут поднималась тема аутентичного хлеба и традиций домашнего хлебопечения: вот раньше пекли иначе и таким способом, к которому слово «технология» применимо весьма условно. Все было по наитию, передавалось от бабки внучке, из поколения в поколение, и все в таком духе. И хлеб был другой - большой, круглый, из печи, который неделю мог лежать на столе под полотенцем и ничего ему не было. Отрезаешь краюху, наливаешь в кружку простокваши или свежего молока - и счастье. Я не раз встречала такие мечты об аутентичном хлебе, чтоб как раньше, и стремление разузнать и научиться печь хлеб, как пекли наши бабушки и бабушки наших бабушек. С одной стороны, это попытка найти свои корни, почувствовать преемственность и принадлежность роду и традиции, а с другой - желание лучшего. Тогда же хлеб был лучше и здоровее, и люди были сильнее и проворнее.
Дацик Кирилл, "Деревеснкий натюрморт"
Но как пекли такой хлеб, я не имела никакого представления. Если теоретически, то, можно предположить, что на закваске, что чаще всего из грубой муки, что в печи. Но как он мог лежать, прикрытый полотенцем, неделю на столе и не высыхать? Хлеб имеет обыкновение черстветь, терять влагу, и это обычный процесс. Да, он происходит по-разному в зависимости от того, как и из чего хлеб пекся, какого он его объема… но не неделю же?? И вообще, обычно люди стремятся к натуральности, если молоко долго не скисает - это настораживает, если селедка в банке две недели лежит и не портится - вообще ужас. А тут хлеб, который должен лежать неделю просто на столе под полотенцем и не черстветь. И я так рассуждала, пока не увидела такой хлеб своими глазами.
Наше с Артуром недавнее хлебное путешествие было непросто увлекательным, оно было фантастическим! Нас занесло в крохотное село на Западной Украине, окруженное лесом, по последней переписи населения в этом селе проживает…120 человек (но как называется, не скажу)). И там стоит уникальная пекарня! Она удивительна и уникальна потому что там пекут хлеб исключительно в дровяных печах, и печей этих не одна-две, (таких пекарен у нас хватает), а 10-12 русских печей и три необычные литовские печи, которым нельзя гаснуть, огонь в них поддерживается круглые сутки и горит он не в самом горниле, он поддерживается в другой части печи, а жар от него идет по внутренним трубам, расположенным под подом, подобно тэнам. Размеры пода, на секунду, 3Х5 м. Огромная печь, в которой нам нужно было научиться печь хлеб на закваске и научить этому местных пекарей.
И, представьте себе, в этой пекарне пекут тот самый хлеб, который лежит неделю на столе и не черствеет! И он огромный! Это большие двухкилограммовые буханки пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, который печется в дровяных печах, тесто для хлеба заводят на дрожжах, закваске, старом тесте, которое остается от предыдущих замесов (аутентичные бабушкины методы!) Муку делают сами, причем, белую - в/с и 1с. пшеничную и сеяную ржаную, пшеничный хлеб пекут в основном из муки первого сорта, ржаной из сеяной, сдабривая тесто большим количеством сухофруктов и орехов. Пшеничную муку не отбеливают, она имеет теплый кремовый оттенок и небольшое вкрапление отрубей, и довольно неплохая по свойствам и влагоемкости. Хлеб, который пекут в этой пекарне, может лежать на столе несколько дней, даже не прикрытый полотенцем, и оставаться практически таким же мягким, как в первый день. И он действительно вкусный! Обычно, когда нас зовут в пекарню помочь с хлебом на закваске, это означает, что хлеб в этой пекарне пекут так себе, чаще всего это пухлые дрожжевые батоны, попробовав которые, не возникает желания повторить дегустацию. А тут все наоборот, пшеничный хлеб вкусный, пахнет одурманивающе, корка толстая, но не грубая, душистая, а когда с деревенским молоком - вообще улет! Я такой хлеб видела впервые и сразу захотелось понять его, разобрать по полочкам, почему он такой?
Первое, что бросается в глаза - габариты. Хлеб огромный, но при этом прекрасно пропеченный, мякиш не высушенный, не влажный, скорее, эластичный, пористость умеренная и равномерная, корка толстая, но не дубовая, хлеб практически не крошится. Объем, мне кажется - это определяющее в этом хлебе, чем больше хлеб, тем медленнее он теряет влагу, особенно, когда корка внушительная. Раньше пекли большие буханки хлеба, потому что так был устроен быт, у людей не было возможности печь часто и деликатно, не было удобной бытовой техники, которой можно было доверить стирку белья, варку каши или замес теста, поэтому было актуальнее испечь сразу несколько больших буханок хлеба, чтоб семья ела этот хлеб минимум неделю.
То есть, это не специальная технология была, а жизнь сама вынуждала так печь, сам быт располагал: тесто замешивалось и бродило в деревянном корыте, деже или металлической кастрюле, клейковину в замесе никто не тянул в глютеновые окна, буханки формовались крупные и пекись в дровяных печах, потому что других печей попросту не было. И получался хлеб, о котором сейчас мечтают многие.
деревянные крыта для теста в пекарне
Могу предположить, что чаще всего это был хлеб весом 2-4 кг. из грубой пшеничной и ржаной муки, на закваске или старом тесте, которое осталось от предыдущего замеса, довольно плотный по структуре, без крупных пор, толстокорый. И именно поэтому потом неделю не черствел. Смотрите почему: хлеб из подкисленного теста, (опарой, старым тестом или тем более закваской), изначально удерживает влагу лучше, чем просто дрожжевой хлеб, плотный хлеб дольше не черствеет, чем пористый и воздушный, тонкокорый хлеб теряет влагу быстрее, чем хлеб с толстой коркой. Ну, а тонкокорым то деревенский хлеб быть просто не мог, был неспособен на такое, потому что был большим, из-за этого пекся долго и, пока пропечется, схватывался прочной толстой коркой.
Кстати, из этих соображений мне кое-что и про корку чабатты стало понятно. Мне как-то говорили, что, мол, неправильная у меня чабатта, с тонкой коркой выходит, что аутентичная чабатта толстокорая. А сейчас понятно, почему: чабатта - аутентичный деревенский хлеб Италии, он родом из дровяной печи и пекли его тоже крупными буханками, а не хлебцами по 500 гр., как мы сейчас. Пока хлеб успевал хорошо пропечься, корка высушивалась и уплотнялась - раз, и два - скорее всего, в печи не было увлажнения и поэтому корка в принципе не могла получаться тонкой.
Как думаете, такой хлеб можно испечь в обычной духовке? Хватит ей тепла, чтоб пропечь такой объем теста? Мне кажется, не хватит и причина в том жаре, который дает домашняя духовка и дровяная печь. Чтобы испечь в дровяной печи, вам нужно хорошенько ее нагреть, а это значит, что она вся должна накопить достаточно тепла, запастись им, чтобы, когда жар выгребут из горнила, тепла печи хватило, чтоб и хлеб испечь, и щи сварить, и кашу притомить. Печь сама по себе - большой накопитель тепла, в ней все призвано его накапливать и равномерно отдавать. Поэтому и жар, который она дает хлебу во время выпечки - особенный, мощный и спокойный, и его хватает, чтоб пропечь даже огромную плотную буханку.
А что у нас накапливает тепло в домашних духовках? В лучшем случае - шамотный камень толщиной 1,5-2 см., да керамический колпак (это смешно по сравнению с дровяной печью, хаха))) Жар в бытовых духовках сиюминутный, быстрый, поверхностный, часто неравномерный (газ) или вообще с обдувом (электродуховки), корка и мякиш формируются и пропекаются с иной скорость и последовательностью, чем в дровяной печи, и жара, который способна дать хлебу домашняя духовка, просто не хватит, чтоб пропечь большую буханку. Поэтому мы печем буханочки весом до килограмма, и иногда на выпечку уходит минут 40-50, а это немало. А обратите внимание на разницу в температурных режимах и продолжительности выпечки: в бытовых духовках мы печем при 250 полчаса, в других дровяных печах я пекла при 265 градусах около 17-20 минут, а в этой печи 240, 245 - полоток, при 250 уже горит корка! При этом общее время выпечки килограммовых буханок - около 20-25 минут. Попробуйте в наших духовках испечь килограмм теста за 20 минут, не у всех этот номер пройдет! Наш хлеб за неделю лежания на столе под полотенцем заметно высохнет, потому что банально меньшего размера, имеет более тонкую корку, более пористый и воздушный мякиш (нам всем нужны дырки от хлеба)! А в остальном - все, почти так, как у бабушек и бабушек наших бабушек! Только быт изменился и дровяной печки под рукой нет, и тесто замешивают тестомесы и планетарные миксеры, развивают клейковину, чтобы получилось пышно и воздушно, и мука иногда белая-белая.
Я хочу вам показать немного фото из пекарни и рассказать, как у нас там все было устроено.
Работать мы начинали с десяти утра, жили на втором этаже пекарни, иногда все в дыму)) Я брала с собой детей, чтоб они наконец посмотрели, чем занимается их мама, когда уезжает в очередной раз печь хлеб.
Замешивали с аутолизом от двух до пяти видов теста минимум по 10 кг, но чаще по 20 кг., к полудню замес завершался и около двух начиналась разделка и предформовка.
Рядом с пекарней находился столярный цех, поэтому нас очень быстро обеспечили лопатами нужного размера и деревянными противнями, на которых мы оставляли тесто на предформовке, загружая ими тележки-шпильки. К половине третьего-трем формовка заканчивалась и около четырех вечера, в начале пятого начиналась выпечка. Не самый перегруженный график, и это замечательно, потому что хватало времени обсудить много теоретических вопросов.
В нашей печи было предусмотрено пароувлажнение, перед нашим приездом ребята смастерили самодельный парогенератор, с помощью которого можно было подавать воду в печь. Баком для воды служила большая пластиковая баклажка, из которой по трубке вода поступала в печь на швеллеры внутри печи, и активно испарялась, создавая паровой удар.
Но, несмотря на возможность увлажнения, проблема оставалась: при исходных данных и полной загрузке печи корка хлеба не успевала увлажнится и начинала печься в совершенно сухой печи. Причина была в слишком длительной загрузке: печь-то большая, хлеба много помещается, и пока по одной буханке отравишь туда 50-60 шт., увлажнять уже поздно. Разобравшись в причине, придумали решение: заказали несколько больших лопат, на которых помещалось минимум три крупные заготовки (а не одна), и еще Артур придумал перекрестную загрузку хлеба, когда закладка хлеба производится двумя пекарями, у каждого по большой лопате, и с ними еще два пекаря, которые выкладывают на лопаты хлеб и делают надрезы.
Таким образом за раз в печь отправляется шесть буханок вместо одной, а время загрузка хлеба сокращается до двух минут (даже меньше). После створки печи быстро закрываются и самый шустрый пекарь бежит открывать кран на баклажке-парогенераторе, чтобы подать в печь воду. Около шести литров воды выливается на швеллеры, установленные внутри печи, за створками сильно шипит, а потом начинало пахнуть хлебом. Бинго!
Наш первый хлеб был горелым снизу (не сразу было понятно, где проблемные места у пода и какие именно температуры оптимальны для хлеба в этой конкретной печи), с грубой коркой, но с каждой новой выпечкой знакомство с печью становилось ближе и лучше, мы находили к ней подход и наконец смогли подружиться и испечь такой хлеб, такой хлеб!!!))
Вот вам немного фото из нашего хлебного путешествия!
Попробовать хлеб, который пекут в пекарне, вы можете на рынках Хмельницкого, Житомира, Луцка, Ровно, Славуты, Шепетовки, Сатанова, Тернополя, Нетешина и Каменец-Подольского. Вы его узнаете сразу: во-первых, он называется «Войтовецький на черені», во-вторых он или огромный, или красивый, тот, что красивый - на закваске)) Теперь кроме привычных больших и круглых буханок в пекарне пекут наш Морковный, Французскую булку, Ситный, Деревенский с луком и семечками, ржаной Украинский, гречневый и кукурузный с куркумой и изюмом. А скоро и цельнозерновые появятся;)
На этом пока все, друзья! Забавно, что я писала этот материал в поезде, пока ехала из Харькова в Киев. А в Киеве на вокзале меня встретит Артур, мы сядем в автобус и поедем в Одессу, где нас будет ждать отец Максимилиан (священник), его новая необычная дровяная печь, новый хлеб и приключения.
Bread-Love-Peace! :)
Исторически кислый дрожжевой хлеб, созревающий пару дней, являлся «визитной карточкой» русской кухни до конца XVIII века. Впрочем, давайте не будем заблуждаться. Тогдашний хлеб вряд ли пришелся бы по вкусу современному человеку. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария (это середина XVII века) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». В XVI—XVII вв. ржаной хлеб на Руси ели не только бедные, но и богатые люди. Это в последующем на дворянском столе стало зазорным иметь кислый ржаной хлеб. Но до петровских времен отношение к этому было вполне спокойным.
Где в старину пекли хлеб? Была ли разница между городом и деревней?
Натуральное хозяйство в Древней Руси оставляло для этого немного вариантов. Так, из «Домостроя» мы узнаем, что хлеба на Руси пекли в специальном помещении — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду. Там же рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней».
Первые иностранные хлебопеки появились в России в начале XVIII века, т.е. уже в эпоху Петра I. Эти заведения специализировались в основном на выработке большого количества булочных изделий мелкого развеса. В деревнях хлеб пекся обычно раз в неделю. Городская же жизнь давала возможность покупать свежий хлеб каждый день и разных сортов.
В советское время хлеб был очень дешевым. Почему?
Мы не случайно вспоминаем советский хлеб, как простой и натуральный. Ведь, настоящий хлеб состоит всего из четырех ингредиентов - мука, вода, соль, дрожжи (закваска). Вот и подумайте, дорого ли он стоил бы даже сегодня. Другое дело, что качество его тогда было разным. «Что можно испечь из этой продающейся у нас в городе муки», - спросил как-то в 1960-х годах основоположника советского хлебопечения Льва Ауэрмана его ученик. «Да, ничего нельзя» - ответил ученый. И вместе с тем, даже в таких непростых условиях советская хлебопекарная промышленность обеспечивала определенное качество. Был ГОСТ на большинство сортов хлеба, который до середины 80-х годов строго соблюдался. Впрочем, все мы понимаем, что качество хлеба зависит еще и от рук, и от оборудования. Так что «на местах» бывало по-разному. К сожалению, сейчас единого государственного контроля за рецептурой хлеба нет вообще.
Были ли рецепты хлеба в дореволюционных кулинарных книгах? Сохранились ли они (рецепты)?
Русский хлеб - это ведь не только караваи и знакомые нам «кирпичики». Это еще и множество типичных хлебных изделий - калачей, саек, баранок, папушников. Их рецепты - неотъемлемая часть нашей дореволюционной кулинарной литературы. Скажем, раздел про хлеб очень содержателен в «Словаре поваренном» (1795) Василия Левшина. Именно он говорит, что иностранные сайки ничем не отличаются от старинного русского папушника. Про ситник мы читаем у Екатерины Авдеевой. А русский кондитер Николай Маслов посвящает немало страниц всяким сладким хлебным вкусностям.
Ежедневно покупая хлеб в магазинах, мы привыкли к предлагаемому вкусу и ассортименту хлебобулочной продукции. Далеко не каждый помнит тот «живой» домашний хлебушек , который пекли наши бабушки. А ведь он значительно отличался от современного…
Многие из нас очень часто, особенно с возрастом, вспоминают о своем детстве. Кто-то вспомнил свой первый класс, и первые выученные буквы и слова. Кто-то свою первую поездку в пионерлагерь, в котором нашел своих настоящих друзей.
И многие из нас в памяти хранят свои каникулы в деревне у бабушки. Некоторые даже родились и жили в деревне, наслаждаясь чистотой воздуха, воды, красотой восходящего солнца и пением птиц. Да, город этого дать не может. Я никак не хочу обидеть городских жителей, но согласитесь, что это правда.
А помните наших дорогих дедушек и бабушек? Их натруженные, узловатые, порой кажущиеся некрасивыми, руки. Руки пахнущие землёй и жизнью. Как играя со сверстниками мы порой забывали обо всём на свете. И когда уставшие, но счастливые возвращались домой, нас ждало вкусное угощение от наших бабушек, в виде пирожков и булочек, пряников и пышек.
Детство. Вспоминая свое детство, я чувствую вкус домашнего, свежеиспеченного хлеба . Не того хлеба, лежащего на прилавках магазинов и в котором нет души, а хлеба с которым при его изготовлении разговаривала моя бабушка читавшая молитву.
И не позволила она себе, умирая, забрать рецепт этого хлебушка с собой. А поделилась со своими потомками, дабы жило её поколение сытым, здоровым, в мире, труде и любви. Любви к своей земле, семье и всем людям.
Итак, поделюсь с вами рецептом хлеба, давшего и дающего жизнь многим поколениям рода человеческого.
В старинных рецептах приготовления хлеба использовались натуральные ржаные и овсяные закваски, а не термофильные современные дрожжи. Мука для выпечки бралась грубого помола, которая богата клетчаткой. Употребление такого хлебушка обогащает наш организм, давая силу и здоровье, которые давал нашим предкам на протяжении веков.
Хлеб, который мы приобретаем в магазинах, как правило, выпекается из муки высшего сорта, бедной на полезные вещества. А о вредном воздействии современных дрожжей на организм человека ученые всего мира говорят не один год.
К счастью сохранились старинные рецепты приготовления хлеба и при желании можно самостоятельно выпекать свой «живой» хлебушек.
Шаг 1. Приготовление хлеба начинается с приготовления «бабушкиных» дрожжей, закваски.
Берём 500 мл чистой воды и муку. Замешиваем, предварительно вымыв руки, тесто. Оно не должно быть крутым, а больше подходящим для приготовления блинов или оладушек. Затем помещаем его в теплое место (25-30 градусов) на 36 часов, накрыв крышкой.
После этого добавляем ещё немного муки, замешивая тесто покруче, и ставим в тёплое место на 12 часов. Дайте, пожалуйста, закваске подойти, не тревожа её.
На 500 мл чистой воды берем 800 г муки, чайную ложку соли и столько же мёда. Тесто хоть и липнет к рукам, но довольно густое. Оставляем 200-300 г теста, это наша закваска для следующей выпечки, храним её в холодильнике.
Шаг 3. Выпекаем наш хлебушек в печи, а за неимением оной, в духовом шкафу при температуре 200 градусов сорок минут. Уж очень хорош этот хлеб подавать к .
Перед очередным замесом достаём нашу закваску из холодильника, даём время «ожить» от 2 до 12 часов (в зависимости от температуры). Потом добавляем в неё 250 мл водички и 200 г муки даём возможность подрасти. Дальше делаем всё, как описано выше.
Данный рецепт не есть эталон. Я уверен, что многим из нас наши бабушки и прабабушки оставили свой рецепт приготовления хлеба. Продукта данного нам Богом и приготовленного нашими предками для того, чтобы поколение человеческое жило в здравии и радости.
Благослови вас Бог!
