Осень - время собирать грибы. Для многих это является неким видом спорта, которым они занимаются с особым интересом и азартом. Если и вы решили познать все радости настоящего грибника, но не знаете, как варить или как хранить подосиновики, то из этой статьи сможете узнать все тонкости их заготовки. Собрать богатый урожай и сохранить его на зиму, чтобы в дальнейшем порадовать своих близких ароматными грибными деликатесами, – что может быть лучше.
Вот вы вернулись из леса с полной корзиной подосиновиков, но не знаете, что делать с грибами. И вам прежде хотелось бы отдохнуть немного после дня, проведенного в лесу в поисках. Но после прихода нельзя расслабляться и забывать о дарах леса, отложив их обработку на неопределенный срок.
Дело в том, что подосиновик очень быстро портится после сбора, и чем быстрее вы с ними что-то сделаете, тем лучше. Тогда вы не будете сожалеть о том, что набрали гору грибов, но по многим объективным причинам они буквально на глазах потеряли свой внешний вид и пригодность в пищу.
Так что же надо сделать, придя из леса с грибами? Первым делом их нужно вымочить. Сколько вымачивать? Приблизительно эта процедура занимает полчаса, в течение которых вы и отдохнете с дороги. Затем вы можете начать их обрабатывать, жарить, варить, сушить – готовить и запасать таким образом, который вам лучше всего знаком или наиболее удобен.
Подосиновик - это гриб, относящийся к группе съедобных и обладающий высокой пищевой ценностью. Поэтому вам обязательно нужно знать, как обрабатывать подосиновики, чтобы отделить нужное от ненужного.
На самом деле, среди грибников существует спор о том, нужно ли чистить подосиновики после сбора или нет. На этот вопрос можно ответить однозначно - конечно, нужно. Согласно правилам, надо начинать чистить подосиновик с ножки, убирать его основание. Есть такое мнение, что нужно снимать пленочку со шляпки гриба и счищать чешуйчатое покрытие у ножки. Но если вы собрали молодые грибы, то в этом нет абсолютно никакой надобности. Потому что данные манипуляции обычно проводят с более зрелыми экземплярами, размер которых может достигать нескольких десятков сантиметров.
Потом нужно взять щетку и аккуратно очистить плодовое тело от хвои и земли, которые успели налипнуть на него за то время, пока он рос. Не имеет значения, какую именно щетку вы будете использовать, главное, чтобы ее ворсинки были в меру жесткими и не состояли из слишком твердого материала.
Далее нужно отделить шляпку от ножки. Ножку разломать надвое и внимательно осмотреть внутренность и место разлома, чтобы убедиться, что в них нет червоточин. Если есть, то нужно вырезать их. Зачастую грибники, если у них нет под рукой ножа из качественного материала, пользуются теми ножами, которые попались под руку, но этого не стоит делать. Правильно будет, если вы воспользуетесь для этой работы ножом из нержавеющей стали, чтобы не чернели места срезов.
Шляпку не стоит долго держать в воде, так как она имеет свойство отлично впитывать влагу, а нам это не нужно. Вот так надо правильно чистить подосиновики. Сама по себе обработка подосиновиков после сбора не занимает много времени, если вы, конечно, не принесли их в таком количестве, что вся семья собралась, чтобы почистить подосиновики.
Заморозка подосиновиков - один из простейших способов обеспечить себя вкуснейшими грибами на зиму. Сам процесс в целом прост, но есть некоторые секреты, которые позволят сохранить грибы так, чтобы они не теряли своего великолепного вкуса и аромата.
Чтобы правильно заморозить подосиновики, не нужно их варить, потому что этот сорт грибов очень хорошо впитывает воду и сильно теряет в своих вкусовых качествах при таком методе заготовки. Возможно, вам захочется . Лучше всего взять грибы сырыми, отобрать самые лучшие и свободно разложить в контейнеры, чтобы продукт замерз большими кусками, не превращаясь в кашу. Если же так случилось, можно будет только разморозить, порезать и пожарить вместе с картошкой из-за того, что красивого вида такие грибы не получат.
Потом готовые контейнеры с красиво уложенными грибами можно отправлять в морозильную камеру. Тогда вы получите фирменные грибы с аппетитным внешним видом.
А если у вас помятые, не очень свежие плоды, то сколько варить подосиновики перед заморозкой? Теперь уже действительно стоит обработать продукт, ведь было потрачено много времени на его сбор и не хочется отказываться от лакомства только потому, что оно немного потеряло свой вид.
Варятся они обычно чуть более 10 минут и потом вытаскиваются дуршлагом. Переместите продукт из кастрюли и дайте стечь воде. Удобнее всего этим заниматься, когда дуршлаг держится над раковиной. Грибам нужно дать остыть, потому что если они будут теплыми, их нельзя класть в морозилку.
Чтобы была уверенность в том, что вся вода точно стекла и покинула гриб, отожмите шляпки руками. Шляпка любого трубчатого гриба очень хорошо впитывает воду, а при разморозке вся та вода, которую вы не отжали, превратит шляпку в бесформенную массу.
Далее готовый продукт можно раскладывать по пакетам. Хорошо подходят для этого пищевые полиэтиленовые пакеты, которые продаются рулонами. Теперь вы можете заморозить подосиновики на зиму. Зимой они отлично сгодятся для того, чтобы пожарить их с картошечкой.
Самым простым и доступным способом заготовки, который издревле практиковали наши предки, является сушка подосиновиков. Поэтому вопроса, можно ли сушить эти грибы, не возникает.
В наше время не нужно продевать ниточки через грибы и подвешивать их на окошке. В условиях города вы можете, конечно, воспользоваться балконом, но проще и эффективнее с задачей справится обычная духовка, которая есть в каждом доме. Для этого вида заготовки в домашних условиях не требуется никаких специальных приготовлений и особой обработки. Итак, как сушить подосиновики в духовке:
Приготовьтесь к тому, что высушить любые грибы в домашних условиях - долгий процесс, который может занять весь день. Особенно если из леса вы вернулись с хорошей добычей, которую нужно незамедлительно пустить в дело. В электросушилке получится сделать все быстрее. Она обычно есть у тех, кто любит сухофрукты. Электросушилка устроена так, что материал постоянно обдувает горячий воздух, имитируя все условия для засушивания.
Важно: Сушеный продукт должен храниться только в мешочках из ткани или бумажных пакетах в темном месте, чтобы он мог иметь доступ к свежему воздуху и не отсыревать.
Можно ли хранить сушеные грибочки в другой таре? Нежелательно. Если хранить грибы, которые вы засушили, в стеклянных банках, то в них имеют свойство заводиться мошки или другая живность. А полиэтиленовые пакеты вообще способны испортить сушеную заготовку из-за своей полной герметичности.
Неопытные грибники задаются вопросом: что делать, чтобы подосиновики не чернели? Это неблагоприятное свойство обусловлено их трубчатым строением, поэтому при любой обработке и разрезании эти грибы имеют свойство темнеть. Их даже называют черными грибами именно из-за такой особенности. Сделать с этим ничего не получится. Разве что можно немного снизить степень почернения, использовав такие методы:
Все равно, даже при таких ухищрениях грибочки будут сероватыми или синеватыми. Это обусловлено их химическим составом. Теперь у вас не возникнет вопросов, почему подосиновики чернеют. Просто помните, что это является некой особенностью данного сорта грибов.
Этот пост снова посвящаю грибам, точнее, как сделать заготовки на зиму и блюда из родственников белого гриба - подберезовиков и подосиновиков, эти грибы относят к роду обабок. На фото видно, что внешне они отличаются только окраской, структура, рецепты приготовления, засолки и маринования подосиновиков и подберезовиков похожи. При тепловой обработке подберезовик на срезе темнеет, поэтому этот гриб называют черным. А вот подосиновик называют красным грибом из-за своей красивой шапочки. Считается, что польза подосиновиков в том, что они снижают уровень холестерина в крови и чистят кровь, а вот подберезовики полезны при заболеваниях почек. Эти грибы содержат большое количество белка и пищевых волокон, работая в нашем организме как пылесос и сорбент. Поэтому следует помнить, что собирать любые грибы нужно подальше от автомобильных дорог и промышленных районов. Старые, перезрелые и червивые грибы лучше в свое лукошко не набирать.
Этот рецепт очень простой, хоть и относится к заготовкам впрок. Грибы - боровики, подосиновики и подберезовики просто отвариваются, в конце приготовления к ним добавляется уксус и приправы. Как и сколько нужно варить подберезовик или подосиновик подробно изложу и покажу на фото в этом рецепте.
Маринад:
Недавно попробовала добавить при мариновании подберезовиков и подосиновиков 2-3 зубчика чеснока, на вкус грибочки мне очень понравились!
Как чистить подберезовики и подосиновики?
Отбирают обычно крепкие, молодые грибы, без червоточин.
Кто-то считает, что с подберезовика и подосиновика нужно снимать кожицу со шляпки и чешуйки с ножки. Лично я очищаю грибы от мелких веточек и листочков, срезаю и чищу ножом грязные, поврежденные части, заливаю их водой, чтобы грязь быстрее отстала (можно для чистки грибов использовать маленькую щеточку). И тут же промываю грибы несколько раз в проточной воде.
Рецепт замороженных лесных грибов очень прост и наиболее полезен,
Процесс чистки и варки я описывала выше в рецепте маринования грибов.
Когда готовила маринованные подберезовики и подосиновики, часть их смеси (без уксуса еще) откинула на дуршлаг, остудила и переложила в контейнер для заморозки. Варить грибы можно до полуготовности (5-10 минут) или до полной готовности (40 минут), смотря, в каких целях вы будете их в дальнейшем использовать (просто разогревать с лучком и маслом или варить с них суп или жаркое). Если планируете заготовить много замороженных грибов, можно разложить их порционно по полиэтиленовым пакетам или контейнерам, обязательно указать маркером время приготовления и дату заготовки.
2. Замороженные жареные грибы
Конечно, можно возразить и сказать, что в супермаркетах в продаже свежезамороженные грибы, и что от таких грибов запаха больше. Да, смачность и грибной вкус после отваривания частично теряются, но так употребление лесных грибов намного безопаснее, нельзя не считаться с нынешней экологией. А те замороженные в свежем виде грибы, что мы видим в магазинах, выращены промышленным способом, поэтому предварительно отваривать их не обязательно.
Хранить замороженные грибы следует не более полугода. Зимой замороженные грибы следует погружать в кипяток или на сковороду, не размораживая !
Здесь я приглашаю вас к просмотру моего видео слайд шоу из пошагового фото рецепта маринованных подберезовиков и подосиновиков, а так же заморозки этих грибов
Это раньше наши бабушки сушили грибы, нанизав их на ниточку. Сейчас для этих целей можно использовать духовку или электросушилку.
Copyright © сайт.
Recipe by сайт.
Приятного вам сбора урожая грибов и вкусных заготовок!
Замораживать можно практически все виды грибов (естественно, съедобные): лисички, опята, шампиньоны и так далее. Единственное исключение - белый гриб. Его, конечно же, можно морозить, но лучше все же сушить, так аромат сохранится в полной мере.
Шаг первый - сортировка
Как только вы вернулись с «тихой охоты», сразу же переберите и отсортируйте дары леса по строению шляпки:
Все грибы в сыром виде занимают слишком много места в морозильной камере, поэтому их, как правило, подвергают тепловой обработке - объем уменьшается в 4-5 раз.
Пластинчатые и сумчатые грибы подлежат обязательному отвариванию. Только трубчатые предпочтительно морозить сырыми, у них пористая шляпка-губка, которая вбирает в себя много жидкости при варке, в итоге грибочки могут получиться водянистыми. Поэтому, если решите их все же варить, то не забудьте отжать руками.
Подготовка к замораживанию
Отсортированные грибочки очистите ножом от мусора, срежьте нижнюю часть ножки. Если шляпки сильно грязные, то их нужно тоже подчистить ножом или губкой.
Если планируете замораживать грибы сырыми, то протрите их влажной губкой или ополосните водой, но не замачивайте (!), а затем обсушите на полотенце. Если будете варить или жарить, то можете смело или закинуть в миску с водой, чтобы отмокли частички грязи, а перед тем, как приступать к тепловой обработке, просто отожмите лишнюю воду руками.
Как заморозить грибы в сыром виде
Замораживать сырыми можно исключительно трубчатые грибы. Маленькие экземпляры оставьте целыми, крупные нарежьте сегментами толщиной 1-2 см. Выложите грибы на ровный поддон ровным лосем и уберите на пару часов в морозилку. Как только подмерзнут, расфасуйте их в пакеты либо в специальные контейнеры.
Правила заморозки отварных грибов
Грибы, которые планируете отварить, можете нарезать или оставить целыми, если небольшие. Далее опустите их в кипяток и варе 15-20 минут. Откиньте на дуршлаг, остудите и заморозьте порциями, чтобы можно было использовать за один раз.
Как заморозить отварные грибы - пошаговый рецепт
На примере гриба моховика я подробно расскажу, как замораживать лесные грибы на зиму. Дары леса сначала будут отвариваться, а потом пойдут в морозилку на хранение. В таком виде они будут пригодны в пищу 4-6 месяцев (температура минус 14°C).
Общее время приготовления: 60 минут
Время приготовления: 20 минут
Выход: 6 порций
В таком виде продукт может храниться до полугода. Грибы уже готовы к использованию, можно добавлять в супы, пирожковые начинки и так далее.
Сырые мороженые грибочки сначала оттаивают в холодильнике на нижней полке, а затем некоторое время держат при комнатной температуре, но не более 1 часа.
Вареные грибы уже готовы к использованию. Их не нужно предварительно размораживать, можно сразу добавлять в супы и прочие блюда во время готовки.
Грибы очень капризный продукт, поэтому они требуют к себе особого внимания. Известно, что все съедобные грибы подлежат заморозке, при этом они отлично сохраняют свой вкус и аромат. Но здесь следует иметь в виду, что из всех известных грибов отлично подходят для замораживания и потом аппетитно выглядят на столе именно "крепкие" грибы. Сюда в первую очередь относятся подосиновики. Главное чтобы они были обработаны и заморожены в тот же день, когда были собраны или куплены. Хотя для многих хозяек до сих пор остается актуальным такой вопрос, как заморозить подосиновики правильно? На самом деле это очень легкий и не трудоемкий процесс. Прежде всего, собранные грибы следует перебрать с особой тщательностью и вниманием. Червивые подосиновики надо выбросить, а поврежденные можно отложить и приготовить попозже.
Оставшиеся целые грибы надо тщательно промыть под проточной водой несколько раз. Промытые подосиновики затем следует хорошо обсушить. Обсушку грибов лучше всего проводить таким образом: для этого надо разложить грибы на сухом чистом полотенце, через некоторое время следует переложить грибы на новое сухое полотенце. Таким способом можно обсушить грибы наиболее качественно и быстро. Вымытые и высушенные молодые крепкие грибы можно оставить для заморозки целиком, они очень редко бывают червивыми. А крупные грибы следует разрезать на несколько частей, при этом хорошо осматривая каждую часть, потому, что большие по размеру грибы являются и более старыми, а значит, повышается вероятность проникновения в них червей.
Нарезанные грибы следует выложить на специальный поднос в один слой и убрать их в морозильную камеру. Время заморозки зависит, прежде всего, от температуры камеры. Когда грибы хорошо заморозятся их можно убрать в полиэтиленовый пакет. Укладывать в пакет желательно столько грибов сколько будет необходимо на приготовление одного блюда, примерно 500 гр. Пакет можно плотно завязать или закрыть специальными прищепками. Также грибы, предназначенные для замораживания можно расфасовать по пластиковым контейнерам. Если же хозяйка боится замораживать свежие подосиновики, их можно предварительно отварить в течение 5 минут в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг и дать хорошо стечь воде. Потом разложить подосиновики для просушки на полотенце. Далее действовать также как и при заморозке свежих грибов.
Опытные хозяйки также знают, как заморозить подосиновики на зиму вместе с бульоном. Для этого вначале следует хорошо перебрать и промыть грибы. Затем надо отварить подосиновики в подсоленной воде в течение 45 минут. Отваренные грибы не надо вынимать из воды, а оставить все, так как есть до полного остывания. Остывший бульон следует разлить по пищевым пакетам и плотно закрыть. В таком виде можно пакеты аккуратно разложить по полкам морозильной камеры или же предварительно уложить несколько пакетов в пластиковые контейнеры. Когда грибы с бульоном хорошо заморозятся и примут форму брикета, для экономии места в камере, практичнее будет их уложить один поверх другого.
Есть еще один вариант хранения замороженных подосиновиков - это замороженные тушеные грибы. Но они хранятся в морозильной камере не более трех месяцев. Для этого надо перебрать, помыть и отварить подосиновики в подсоленной воде в течение 20 минут. Затем потушить их на растительном масле, добавив все необходимые специи. Далее следует дать остыть грибам вместе с жидкостью и уже остывшие подосиновики разложить в чистые пакеты или контейнера. Можно заморозить жареные подосиновики для этого вначале надо отварить грибы в подсоленной воде примерно 15-20 минут. Затем откинуть грибы на дуршлаг и дать воде стечь. На сковороду налить немного растительного масла и обжарить грибы до готовности. После того как подосиновики остынут также плотно разложить их по пакетам или контейнерам и убрать в морозильную камеру.
Что еще необходимо знать хозяйке, готовя подосиновики на зиму? Зная как правильно чистить подосиновики и замораживать их несколькими способами, следует не забывать, что для этого процесса требуется использовать только свежие грибы. Лучше всего, если они были собраны собственноручно в лесу, а не куплены в магазине или на рынке. После сбора урожая для заморозки должно пройти не более суток. Укладывая грибы для заморозки в пакеты или контейнера надо постараться максимально выпустить из тары воздух, потому что лишний воздух провоцирует образованию микробов. Пакет можно плотно закрывать, предварительно выпустив из него как можно больше воздуха. А в контейнеры рекомендуется укладывать подосиновики по самую крышку, тем самым не оставляя лишнего места для воздуха.
Разморозив один раз пакет или контейнер с подосиновиками, замороженные грибы следует приготовить сразу же после отморозки. Так как в отмороженных грибах быстро создается благоприятная среда для развития микроорганизмов. При этом повторно замораживать подосиновики категорически запрещается. Хранить замороженные подосиновики можно до 12 месяцев в морозильной камере.
И фрукты, кроме банок, отправляются и в морозилку - для лучшего сохранения витаминов.
Но есть еще один вид заготовок, который практикуют многие хозяйки, а именно собранных или купленных на зиму, и этот процесс стоит рассмотреть подробнее.
Любители «тихой охоты» знают, что для таких целей годятся практически любые . Но лучше всего свои вкусовые качества сохраняют :
Немного уступают им, но все же сохраняют свои гастрономические «нотки», такие виды, как:
Чаще всего в ход идут покупные вешенки или . Это самый простой вариант для горожан - лес поблизости есть не у всех, да и собрать «дикие» без должного опыта проблематично.
Важно! В наполненном контейнере или пакете должен быть минимум воздуха, который ускоряет «старение» продуктов. Поэтому контейнеры набивают по самую крышку, а из пакетов «стравливают» воздух, перед тем, как завязать.
Лесные заготовки более предпочтительны (все-таки «натурпродукт»), но и здесь есть свои нюансы. В сборе должны быть только молодые растения, взятые с опушки в глубине массива. Придорожные же в пищу не годятся (из-за способности впитывать вредные вещества через ).
Первичная обработка делается сразу же после сбора. В идеале - в течение суток. Наиболее требовательными в этом отношении являются боровики, волнушки, и . Имея на руках такой сбор, придется действовать максимально быстро.
Другие виды (особенно вешенки) могут выдержать и 1,5-2 дня, хотя злоупотреблять этим не стоит - полезные вещества и соединения «улетучиваются» довольно резво.
В остальном подготовка в домашних условиях довольно проста, грибы, перед тем, как их заморозить, подвергают таким нехитрым процедурам :
Уже сухие грибочки готовы к дальнейшей обработке и заморозке. Наиболее крупные аккуратно разрезают, тогда как более мелкие стараются оставить целыми (правда, для маленькой по объему морозилки их тоже придется порезать).
Располагая уже обмытыми грибами, можно приступать непосредственно к заморозке. Начнем с наиболее простого способа, который поможет сохранить только что собранный материал.
Алгоритм такой работы будет следующим:
Многих интересует, а какие именно грибы из упомянутого списка можно замораживать, взяв сырыми, и действительно ли они сохраняют свои питательные качества при столь простом способе.
Важно! Идеальной емкостью для хранения будет контейнер из так называемого крафт-картона с ламинированными изнутри стенками и дном.
«Скоростная» заморозка без предварительной термообработки лучше всего подходит для сугубо лесных видов, таких как:
Бывает, что собранные экземпляры вроде бы и целые, но до «товарного вида» их состояние немного не дотягивает. В таких случаях выручает короткая варка :
Актуальным остается вопрос, а можно ли замораживать абсолютно целые грибы, просто взяв их сырыми и не отваривая перед отправкой в камеру.
Практика подсказывает, что ничего страшного не произойдет, но есть и одна кулинарная хитрость. Если вы замораживаете такие продукты для приготовления супа, то можно и не обваривать, а вот для будущей жарки такая процедура обязательна.
Этот метод позволяет сохранять аромат без особого разрушения структуры ножки или шляпки :
Важно! Если во время продолжительной варки грибы начали слегка сереть и морщиться, это не повод для опасений. Наоборот, такой сигнал указывает на окончательный «исход» микробов и вредных примесей.
Финальный аккорд - охлаждение и размещение в контейнерах или пакетах. Получилась отличная основа для пасты, которую отправляют в морозилку.
Здесь тоже нет особой сложности:
Часто такая обработка проводится не на самой плите, а в духовом шкафу. Так даже экономнее - масло не требуется (его заменяет собственный сок). Правда, старые плиты могут давать неравномерный нагрев, и этот момент стоит держать в уме еще до обжарки.
После всех этих трудов возникает логичный вопрос: сколько можно держать и хранить упакованные и замороженные грибы в обычной морозилке.
Знаете ли вы? Современный облик грибов сформировался еще 50 млн. лет назад. Хотя подобные организмы, только более примитивные, появились гораздо раньше - порядка 1 млрд. лет тому назад.
Чаще всего заготовки держат не больше года, выдерживая постоянную температуру в камере в пределах -18...-19 °С. Но это самая общая цифра, которая может корректироваться в зависимости от метода, который использовался при заморозке. Свою роль играет и состояние холодильника.
