Технологическая карта. Наименование блюда: «Борщ сибирский

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ сибирский вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Масса, г		Хими	нгкии состав		Энергети­ ческая цен­ ность, ккал
	брутто	нетто	Б	Ж	У
Свекла	80	77,3
Картофель	57,5	45,5
Морковь	12,5	10,5
Лук репчатый	14	12,9
Масло сливочное	5	5
Томат-пюре	6	6
или лимонная кислота	0,2	0.2
Сметана	10	10
ИТОГО			6.1	5.2	19.2	165.0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, шин­куют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый - полукольцами. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пас­серованные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, пассерованное томат-пюре или раствор лимонной кислоты, чтобы сохранилась окраска свеклы и супа, варят до готовности. За 5 мин до готовности добавляют соль, сахар и лавровый лист.

В готовый свекольник добавляют сметану, мелкорубленую зелень, доводят до ки­пения.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи - 65 0 С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

На поверхности свекольника - блестки жира и мелко наре­занная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко – до тем­но-малинового. Вкус сладковатый. Запах припущенных кореньев, лука. Не допускает­ся запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

6.1

5.2

19.2

165.0

Инженер-технолог.

Организация

Предприятие: Технологическая карта№1

Наименование блюда: « Борщ сибирский»

Сборник рецептур: 2011г. Рецептура: № 177 (2 к).

Наименование

блюда

Брутто (г)

2п

Нетто (г)

2п.

Свекла

200

160

Капуста свежая или я

100

Картофель

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Фасоль

Кулинарный жир

Чеснок

9..

Сахар

10.

Уксус 3 %

11.

Соль

12.

Перец горошком

0,1

0,1

13.

Лавровый лист

0,04

0,04

14.

Бульон

800

800

15.

Зелень

16.

Сметана

Выход:

1000

Выход 1 порции:

500/20/3

Фрикадельки мясные№178

17.

Говядина

1549

1140

18.

Лук репчатый

119

100

19.

Вода

100

100

20.

Яйца

2шт

21.

Соль

22.

Перец чёрный молотый

0.5

0.5

Масса полуфабриката

1340

Выход:

1000

Выход на 1 порцию:

Технология приготовления. В готовый процеженный кипящий бульон кладут, капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель нарезанный кубиком и варя около 10 минут. Остальные овощи нарезают ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушёную свеклу, доводят до кипения,кладут сваренную фасоль и варят до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. В готовый борщ кладут чеснок, растёртый с солью.

Фрикадельки : мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырыми яйцами, сырым мелко нарезанным луком, водой, молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 7 - 10г припускают в бульоне до готовности.

Правила отпуска. В подогретую глубокую тарелку кладут по 2-4 фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану, сверху посыпают зеленью.

Температура подачи + 75°+80 С.

Требования к качеству. Овощи должны сохранить свою форму. Консистенция – мягкая, непереваренная.

Цвет борща – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы, с ароматом чеснока.

Организация:

Предприятие: Технологическая карта №2

Наименование блюда : «Биточки, рубленные из мяса птицы фаршированные грибами». Сборник рецептур: 2011. Рецептура: № 670 (2к)

Наименование

сырья

Брутто (г)

1п

Нетто (г)

1п.

Брутто (г)

2 п.

Нетто (г)

2п .

Курица

206

412

148

Соль

Перец черный

0.01

0.01

0.02

0.02

Хлеб пшеничный

Молоко

Внутренний жир

Масса котлетной

массы

120

240

Лук репчатый

22/ 11

44/ 22

Шампиньоны свежие

Жир кулинарный

Масса жаренных грибов

Сухари

Масса полуфабриката

150

300

Маргарин столовый

Масса жаренных биточков

120

240

10.

Масло сливочное

Гарнир сложный:

150

300

11.

Картофель

115

12.

Огурцы свежие

13.

Помидоры свежие

14.

Горошек зелёный

15.

Зелень

Выход:

283

566

Выход 1 порции:

150

150

Технология приготовления

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу, порционируют, придают форму лепёшки, на середину кладут грибной фарш, затем формуют биточки приплюснутой круглой формы, жарят с обеих сторон до поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 минут.

Приготовление сложного гарнира : Помидоры, огурцы, картофель обрабатывают, нарезают. Картофель обсушивают, жарят во фритюре до румяной корочки, укладывают на салфетку, дают стечь жиру, затем солят.

Правила подачи: При отпуске на тарелку, кладут 2 биточка, поливают растопленным сливочным маслом, рядом укладывают сложный гарнир. Блюдо оформляют зеленью.

Требования к качеству: Биточки- должны сохранить свою форму, поверхность ровная, с румяной корочкой. Вкус – в меру соленый, сочный, со вкусом грибов.

Гарнир : овощи имеют правильную форму нарезки, аккуратно уложены на тарелку. Картофель «фри» с румяной корочкой на поверхности, в меру солёный, хрустящий.

Категория блюда "Борщ Сибирский", его значение в питании. Первичная обработка продуктов, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству блюда, сохранение питательных веществ при приготовлении. Организация рабочего места, техника безопасности.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. Значение в питании блюда
• 1.1 Общая характеристика
• 2. Технология приготовления
• 2.1 Первичная обработка продуктов
• 2.2 Тепловая обработка
• 2.3 Оформление и отпуск
• 2.4 Требования к качеству блюда
• 3. Сохранение питательных веществ при приготовлении блюда
• 4. Организация рабочего места
• 4.1 Подбор оборудования (инвентарь, инструменты)
• 4.2 Техника безопасности
• Используемая литература

ВВЕДЕНИЕ Блюдо "Борщ Сибирский" относится к категории "супы горячие на бульонах, заправочные". Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи."Суп-синоним цивилизации, у него колоссальная история". Казалось бы, такой незамысловатый предмет - кастрюля. При этом именно он спровоцировал появление вещественного быта у наших предков, а также превратил гастрономию в культуру. Именно с появлением супа стало возможно всерьез говорить о творческой воле хозяйки, готовящей обед для своей семьи.Универсальность супа как блюда: "Это первое и второе одновременно. Французский потофе, русские щи, венгерский гуляш. Все это очень густые и сытные супы ". В некоторых странах эти традиции сохранены на уровне этнографических достопримечательностей. "В Вене есть рестораны, специализирующиеся исключительно на таффельшпитце. Кстати, именно с супов и началось ресторанное движение. Первые рестораны торговали одним единственным блюдом - это был суп или бульон". Китайский суп хо-го - ритуальное блюдо, символизирующее семейные ценности заменяющие целый обед.Иногда под одним названием - суп - подразумеваются сотни разных блюд. "Блюда, которые пользуются наибольшей любовью в той или иной стране, могут многое рассказать о культуре нации".Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы - супы бывают такими разными! При этом в кухне любой страны мира суп занимает особое место. Как бы многообразна ни была рецептура, суп был и остается тем блюдом, которое имеет особое значение в жизни человека.Слово "суп" зародилось в германском языке, а потом стало путешествовать по всему миру, именно поэтому его можно встретить в самых разных уголках Земли: испанское "sopa", немецкое "suppe" и эстонское "supp". В русском языке слово "суп" появилось сравнительно недавно (в XVIII веке). При этом тот факт, что оно породило множество производных слов (супец, супчик, супница), свидетельствуют о том, что оно не только прижилось, но и полюбилось.1. Значение в питании блюда Борщ призван обеспечивать также нормальное протекание биохимических процессов в организме человека, поставляя для него определенный набор пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.Супы служат важнейшим источником минеральных веществ, для снабжения организма соединениями кальция особенно необходимы в рационе питания щи из свежей капусты. Полпорции щей (300 г) содержат 50 - 100 мг кальция, фосфора - 90 - 100 мг, т.е. соотношение этих соединений близко к оптимальному. В супах из круп, макаронных изделий соединений кальция содержится меньше, но зато соотношение его с фосфором составляет 1: 4.Микроэлементами особенно богаты борщи и свекольники. Каротинов в большинстве супов содержится в одной порции (300 г) около 0,3 - 0,4 мг. Витамином С богаты щи из свежей капусты, рассольники, овощные супы. А вот в супах из круп, макаронных изделий и бобовых аскорбиновой кислоты маловато, поэтому особенно важно витаминизировать их свежей зеленью.Содержание белков в супах, приготовленных без мяса и рыбы, невелико - всего лишь 3-6 г, а за счет варки бульона с мясом или рыбой этот показатель увеличивается до 30-40 г.Супы имеют различную энергетическую ценность (калорийность).Так, чашка (250 г) мясокостного бульона дает всего лишь 10, куриного - 8, рыбного - 5, а грибного - 2,5 ккал. Естественно, что роль этих бульонов сводится лишь к возбуждению аппетита. Если же необходимо повысить их питательность, то к ним подают пирожки, расстегаи, гренки или кладут в бульон отварную лапшу, рис, овощи, яйцо, сваренное "в мешочек", и т.д.Лук богат одним из самых сильных флавонидов, уменьшает вероятность развития рака.Помидоры содержат ликопен, который действует как антиоксидант. Помидоры уменьшают риск заболеваний мочевого пузыря, желудка, а также вероятность рака толстой кишки. Эти овощи рекомендуется есть ежедневно, лучше с оливковым маслом, так как ликопен хорошо усваивается с небольшим количеством жиров.Овощи содержат много воды, пищевой клетчатки и калия - то есть самые главные компоненты в сражении с целлюлитом. Ежедневно вы обязательно должны не менее 3-5 раз есть фрукты и не менее 4-6 раз овощи. Сделать это совсем не сложно, если вы внимательно ознакомитесь с "идеями планирования пищевого рациона".1.1 Общая характеристика Борщом называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входит: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар. В большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща а него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.Свекла для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.Для тушения нарезают свеклу, кладут в кател, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой, и сушат 1-15 часа, периодически помешивая.При пассерование нарезают свеклу, морковь, лук кладут, глубокую посуду с разогретым жиро, и пассируют, о размягчение при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 - 15 минут.При варки свеклы целиком, очищенную с добавление уксуса, или не очищенную без уксуса. В последним случае вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или ломтиком, и кладут в борщ вмести с пассерованными овощами и томатным пюре.2. Технология приготовления Борщ сибирский:400 г (1 шт. крупная) свеклы200 г капусты белокочанной100 г (1 шт) картофеля100 г фасоли100 г (1-2 шт) моркови100 г (1 шт) лука peпчатого80 г томата-пюре40 г маргарина25 г сахара15 г уксуса 3% -ного2000 г (2л) бульона мясного2-3 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.Продукты для фрикаделек:300 г мясного фарша говядины или свинины, или баранины30 г лука репчатого25 г (1 1/2 cm. ложки) воды1/2 яйца6 г (1/2 ч ложки) соли1/4 ч . ложки перца черного молотого Белую фасоль перебираем, промываем и замачиваем в холодной воде на 5-6 часов для набухания. Затем фасоль отвариваем до готовности в этой же воде. Варим борщ обычным способом, а за 10-15 мин до окончания варки кладем в суп вареную фасоль. Одновременно со специями вводим чеснок, растертый с солью. Борщ сибирский готовится с мясными фрикадельками, которые кладем в тарелку при подаче по 50 г (5-6 шт.), наливаем борщ и посыпаем зеленью. Приготовление мясных фрикаделек. Мякоть говядины или свинины, и баранины промываем в теплой воде, нарезаем небольшими кусочками и npипускаем через мясорубку 2-3 раза, соединяем с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешиваем. Смоченными в воде руками отбираем небольшие порции фарша (8-10 г) и, катая их между ладонями, формуем шарики (фрикадельки). Фрикадельки кладем в один ряд на дно посуды, заливаем небольшим количеством подсоленной воды и варим на медленном огне 10-15 минут.2.1 Первичная обработка продуктов Сортировка. Цель сортировки - удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые - для соления, а также дозревания.По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.Очистка. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазкиНарезка. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления супа, а для второго блюда "в натуральном виде", так как при всём этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как тощее и жесткое мясо может дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.Сырое и вареное мясо нужно обязательно разделывать на разных разделочных досках. Деревянные доски после покупки должны быть несколько раз обильно смазаны подсолнечным маслом для хорошей пропитки (подсолнечное масло - полимеризующееся, в отличие от оливкового) и затем просушены 2-3 дня при комнатной температуре.Ножи и мясорубку после работы с сырым мясом нужно тщательно вымыть горячей водой с мылом.Мясо надо кратко промывать в проточной воде, а не замачивать, тогда оно будет более сочным и вкусным.Не надо солить мясо перед приготовлением из него пищи, так как это вызовет преждевременное выделение сока из мяса, ухудшит его вкус и снизит пищевую ценность.2.2 Тепловая обработка Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен)Тепловая обработка также обезвреживает пищу, убивая микроорганизмы, попавшие в продукты, а также заставляет распадаться вредные вещества, выделяемые различными микроорганизмами. В частности, в бомбажной (вздувшейся) консервной банке может образоваться смертельно опасный токсин ботулинос, но если содержимое банки измельчить, смешать с холодной водой, нагреть до кипения и прокипятить не менее 20 мин, токсин полностью распадётся. Но конечно, такую банку следует просто выбросить.ВАРКА - способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т.д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара.Жарение - тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.ЗАПЕКАНИЕ - один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жарением, тушением и т.д.)2.3 Оформление и отпуск При отпуске глубоко столовую тарелку, кладут фрикадельки, наливают борщ "Сибирский". Аккуратно выкладывают сметану и посыпают зеленью (укроп, базилик, петрушка).Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2-3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или отдельно подают в соуснике. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителя.2.4 Требования к качеству блюда Капуста должна быть нарезана квадратиками (шашками) для борщей с фасолью, крестьянского, полтавского и флотского или шинкуемая, другие овощи нарезанные в соответствии с формой нарезания капусты ломтиками или соломкой. Овощи мягкие, сохранили форму нарезания. Цвет малиново красный, вкус кислосладкий, запах зависит вот выбора продуктов, которые входят в состав борща (рыбы, копченостей, грибов), без привкуса сырой муки и свеклы. Сметану и зелень не размешивают. Хранят борщи на мармитах не больше 2 время.Увеличение срока реализации приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида, снижения витаминной активности. Нарезаны мясные и рыбные продукты, которые подают с борщами, хранят в бульоне на мармите.Если борщ не имеет малиново-красного цвета, подкрасьте его свекольным настоем.3. Сохранение питательных веществ при приготовлении блюда Многие овощи употребляют в вареном виде. Варить их нужно так, чтобы в овощах сохранились питательные вещества, витамины, минеральные соли, и, наконец, они должны сохранить свою естественную окраску. Овощи зеленой окраски, такие, как спаржа, лопатки фасоли и гороха, листовая капуста, брюссельская капуста, шпинат и другие листовые, варят быстро, для чего их опускают в кипящую воду или варят на пару. При кратковременном тепловом воздействии количество разрушаемой аскорбиновой кислоты и потери многих ценных питательных веществ всегда меньше, чем при продолжительной варке. Для сохранения зеленой окраски овощи варят в открытой посуде, чтобы органические кислоты улетучивались с паром в атмосферу и не оказывали воздействия на хлорофилл, какое может быть при варке овощей в закрытой кастрюле.4. Организация рабочего места В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают полуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном - в мясо-рыбном цехе.Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.В заготовочных цехах производится механическая обработка овощей.Овощной цех организуют таким способом, чтобы он с одной стороны находился от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехом. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой моркови, вначале промывает морковь, затем подвергает ее механической очистке и далее - доочистки. Для обработки моркови можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при промышленной очистки моркови.В овощном цехи должны находиться: ванна для промывки овощей, маркированные доски (О. С - овощи сырые), маркированные ножи, рабочий стол, машина для очистки овощей.Мясной цех:Рабочие места в мясном цеху организуются для 2х технологических линий.Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;обработка птицы, дичи и субпродуктов. Мясо доставляют в цех на тележках или передвижныхстеллажах с крючьями для подвешивания туш.Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток - душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.Обвалкумяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.С точки зрения гигиены в наибольшей мереприемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. При этом промышленность ещё не наладила массовый выпуск.Горячий цех:К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить в наибольшей мереудобные условия для работы поваров. Порядок расстановкиоборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен ные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.4.1 Подбор оборудования (инвентарь, инструменты) Овощной цех: ванна для промывки овощей, маркированные доски (О. С - овощи сырые), маркированные ножи, рабочий стол, машина для очистки овощей.Мясной цех: морозильная камера, холодильную камеру, моечные ванны, рабочие столы, полки, мясорубку, холодильные шкафы, морозильные шкафы, ножи маркированные (М.С. - мясо сырое) и доски,4.2 Техника безопасности На любом предприятии принимаются меры к тому, чтобы труд работающих был безопасным, и для осуществления этих целей выделяются большие средства. На заводах имеется специальная служба безопасности, подчиненная главному инженеру завода, разрабатывающая мероприятия, которые должны обеспечить рабочему безопасные условия работы, контролирующая состояние техники безопасности на производстве и следящая за тем, чтобы все поступающие на предприятие рабочие были обучены безопасным приемам работы.ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии.Декларация пожарной безопасности - это форма оценки соответствия, содержащая информацию о мерах пожарной безопасности, направленных на обеспечение на объектах защиты нормативного значения пожарного риска.Введена Федеральным законом от 22 июня 2008 года №123-ФЗ "Технический регламент о требованиях пожарной безопасности" (ст.64).Декларация разрабатывается и представляется собственником объекта защиты или лицом, владеющим им на правах хозяйственного ведения, оперативного управления, либо на ином законном основании в территориальные органы МЧС России, уполномоченные осуществлять государственный пожарный надзор не позднее одного года после вступления в силу Технического регламента.Используемая литература 1. "Кулинария". Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. Москва (1987 г.).2. "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии". З.П. Матюхина. Москва (2000 г.).3. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания".В. В. Усов. Москва (2002г).4. "Пищевые продукты. Товароведение". З.П. Матюхин, С.П. Ащеулова, Э.П. Королькова. Москва (1987 г.).

	Чтобы скачать работу бесплатно нужно вступить в нашу группу ВКонтакте . Просто кликните по кнопке ниже. Кстати, в нашей группе мы бесплатно помогаем с написанием учебных работ. Через несколько секунд после проверки подписки появится ссылка на продолжение загрузки работы.
	Бесплатная оценка
	Повысить оригинальность данной работы. Обход Антиплагиата.
	РЕФ-Мастер - уникальная программа для самостоятельного написания рефератов, курсовых, контрольных и дипломных работ. При помощи РЕФ-Мастера можно легко и быстро сделать оригинальный реферат, контрольную или курсовую на базе готовой работы - Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский". Основные инструменты, используемые профессиональными рефератными агентствами, теперь в распоряжении пользователей реф.рф абсолютно бесплатно!
	Как правильно написать введение? Секреты идеального введения курсовой работы (а также реферата и диплома) от профессиональных авторов крупнейших рефератных агентств России. Узнайте, как правильно сформулировать актуальность темы работы, определить цели и задачи, указать предмет, объект и методы исследования, а также теоретическую, нормативно-правовую и практическую базу Вашей работы.

Сибирский борщ – это не только вкусное блюдо, но и полезная часть рациона во время суровой зимы. Сваренный на жирном мясе, бульон способен дать много энергии, а набор овощей поднимет иммунитет и насытит необходимыми витаминами.

Приготовление такого борща осуществляется как в индивидуальных пропорциях, так и по технологической карте, ведь эти рецепты немного отличаются.

По ГОСТу бульон для подобного первого блюда приготавливается заранее из 1 килограмма говяжьего мяса. Можно использовать лопатку, грудинку, покромку или другую бескостную часть. Если хотите отступить от нормы, возьмите за основу курятину, индюшатину, крольчатину или свинину.

Для диеты целесообразнее выбирать менее жирное мясо, в идеале птицу. Легкие борщи чаще всего готовят для детей, пожилых людей и во время диеты, чтобы ускорить обмен веществ и вместе с тем не навредить.

Ингредиенты

Порции: – + 15

• вода 2 л
• говядина 1 кг
• картофель 200 г
• капуста 200 г
• лук 100 г
• морковь 100 г
• фасоль 40 г
• томатная паста 2 ст. л.
• свекла 100 г
• сало 20 г
• чеснок 4 дольки
• петрушка 1 пучок
• укроп 1 пучок
• масло подсолнечное 4 ст. л.
• лавровый лист 3 шт.
• перец горошком 5 шт.
• сахар 1 ч. л.
• соль 2 ст. л.

На порцию

Калории: 187 ккал

Белки: 13.7 г

Жиры: 11.2 г

Углеводы: 7.9 г

60 мин. Видео-рецепт Печать

Фасоль необходимо предварительно замочить в холодной воде. Целесообразнее сделать это с вечера, чтобы днем заняться непосредственно борщом. Если этим шагом пренебречь, то качество бобовых пострадает. Они потрескаются и будут жесткими.

Для говяжьего бульона отвариваем мясо в течение 1 часа. Если курица, то время сокращается вдвое. Многие домохозяйки предпочитают добавлять в кастрюлю очищенную луковицу и морковь с перцем горошком, чтобы бульон получился ароматнее.

Затем его необходимо процедить, чтобы избавиться от пластинок лука, моркови и мелкого мусора.

Добавляем фасоль и отвариваем её в течение двух часов, в зависимости от жесткости.

Картофель нарезаем кубиками, а капусту «шашечками». Технология приготовления предусматривает нарезку овощей кубиками, но вы делайте так, как удобнее, например, соломкой.

Капусту высыпаем в бульон. Через 10 минут добавляем картошку и варим еще четверть часа.

Измельчаем свеклу, лук и морковь. Если планируете готовить фрикадельки, то одновременно покрошите лук для фарша.

Пассеруем на сковороде овощи, выкладывая их в порядке жесткости: морковь, свекла, лук. В некоторых рецептах предусматривается тушение свеклы, чтобы она дала больше цвета или отваривание целой до готовности с последующим шинкованием. Но жестких требований нет, поэтому делайте как удобней.

Через 10 минут жарки добавляем томатную пасту, тщательно перемешиваем и тушим еще 5 минут под крышкой.

Высыпаем зажарку в кастрюлю. Формируем из фарша небольшие фрикадельки и добавляем в борщ. Варим 10 минут.

В последнюю очередь бросаем соль, сахар, лавровый лист, измельченный чеснок и любимые специи. Доводим до кипения, выключаем огонь и даем настояться.

Аппетитный сибирский борщ готов! Подают его горячим со сметаной, порезанной зеленью, чесноком и салом. Нелишним будет приготовить к обеду гренки или тосты из черного хлеба с маслом.

К сибирскому борщу в технологических картах часто прилагают рецепты приготовления фрикаделек, так как многие просто не мыслят подобное блюдо без них. Для этого понадобится говяжий фарш, мелко порезанный лук, куриное яйцо и зелень. Воду добавляют, если мясо слишком плотное.

Интересно знать: по ГОСТу для садов и учебных учреждений сметана добавляется еще в процессе варки борща. Это делается из-за невозможности класть соус в каждую тарелку, особенно если блюдо готовится для большого количества детей.

Во многом впечатления от обеда зависят от подачи, поэтому обязательно обратите внимание на этот пункт. Диетическим такое блюдо назвать нельзя, но иногда можно побаловать себя подобным вкусным борщом.

Совет : если вы предварительно отваривали свеклу, то красную воду из-под неё можно добавить в конце приготовления. Это подходит в тех случаях, когда овощи не пассеруются, или свекла не успела дать цвет всему блюду.

Классический сибирский борщ претерпевал изменения на протяжении многих лет. Его история уходит корнями в древние времена, когда российские первые блюда готовился из дикороса и были традиционно зеленого цвета. Теперь он кардинально изменился. Такой борщ ничем не уступает украинскому, ведь последовательность действий практически одинакова. Отличаются только способы нарезки и общая жирность.

Борщ сибирский готовят следующим образом. Капусту нарезают шашками, остальные овощи - ломтиками. Борщ сибирский варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 мин до окончания его варки. В борщ сибирский можно добавить чеснок, растертый с солью (3г нетто на 1000г борща), добавление картофеля обязательно. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ сибирский можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50 %. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями. Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15-20% к массе свеклы). Свекла тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ. Свеклу варят целиком, очищенную - с добавлением уксуса или неочищенную - без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре. Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15 %), бульон или воду (20-25 % от массы капусты) и тушат 1.5-2.5ч, периодически помешивая. Морковь, лук репчатый шинкуют и пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10-15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки. При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится. Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2л бульона на 1кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20-30мин и процеживают.