Вступление.
Прошло несколько лет, как мы делаем домашнее вино. Накоплен опыт, выявлены ошибки и сделаны выводы. В данной статье хочу описать рецепт прошедшего 2016 года.
Однако в начале статьи скажу несколько слов о натуральном виноградном вине и его пользе.
Токсичность спирта, входящего в состав натурального вина, значительно ниже токсичности спирта, вводимого в организм с водкой и другими крепкими алкогольными напитками, приготовленными из этилового спирта. Крепость виноградных вин относительно невысокая. В связи с чем вино является наименее опасным для здоровья человека алкогольным напитком.
Годовое потребление алкоголя в ряде западных стран довольно высоко. Несмотря на это, хронический алкоголизм в них не получил массового распространении. Объясняется это тем, что в большинстве стран с развитым виноделием (Франция, Италия, Испания) основным алкогольным напитком является натуральное виноградное вино крепостью 10-12% об.
Сорта винограда для домашнего виноделия.
Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда. Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большое количество сахара. Ранее мы заказывали виноград из Молдавии. Качество вина устраивало, но хотелось новинки. К тому же мы познакомились с двумя опытными виноделами, с которыми, не смотря на свой опыт и знания, общались как простой матрос с Лениным. Данные виноделы заказывали виноград в Краснодарском крае только в проверенных хозяйства, куда сами выезжали и общались с работниками предприятий. При выборе хозяйства учитывалось множество факторов - возраст лозы, проветриваемый склон или нет, способ полива и т.д. Мы договорились о совместной покупке. Такой виноград в цене получался немного дороже. В 2016 году Каберне мы купили под Анапой за 50 рублей/килограмм. Был дешевле, но он был забракован. Доставку организовывали сами. Причем свой объем винограда мы бронировали за полгода. К сезону виноград под Краснодаром уже всегда под бронью. Всего нашей компанией было приобретено и доставлено в Москву 2200 кг. Перевозили мы виноград обычным грузовиком (не холодильником). На следующий день после доставки приступили к переработке.
Основы виноделия.
Осмотрев виноград, мы пришли к выводу, что внешне виноград прошлых лет из Молдавии выглядел лучше. Гнилых ягод не было. Но кое-где были замечены незрелые ягоды и листья, которым не хватало солнца. Ну что ж, посмотрим, какое получится вино.
Для приготовления вина необходимо брать виноград с сахаристостью не менее 16%. Однако это самый минимальный показатель. Лучше использовать виноград с сахаристостью 22-24%. Измерение сахаристости проводят сахариметром. Забегая вперед скажу, что в нашем случае сахаристость Каберне составила 21,5%. По совету более опытных виноделов было принято решение добавить в сусло глюкозу, или, как ее еще называют, декстрозу. Добавлением глюкозы мы увеличили содержание сахара до 24%. Таким образом мы в последствии повысим спиртозность вина. А вино с большим содержанием спирта лучше хранится и менее подвержено порче. От свекольного сахара отказались, выслушав вышеуказанных опытных виноделов. С их слов он содержит много ненужных примесей, а глюкоза более чистый продукт.
Измельчение винограда.
Для переработки мы использовали реализуемое нашим магазином оборудование - дробилку, пресс для винограда, емкости для брожения из нержавеющей стали и т.д. Сначала попробовали ручную дробилку для винограда с гребнеотделителем. Быстро поняли, что ей такой объем не переработать. Достали электрическую дробилку, разумеется тоже с гребнеотделителем. Дробилку для переработки винограда мы ставим на обычную эмалированную ванну. Данный способ нам представляется очень удобным. После дробления мезгу ведрами отчерпываем и переливаем в бродильные емкости. Немного отделенных гребней (примерно 10%) вернули в сусло для повышения танинов в вине. Емкости наполнили, как принято, на 2/3, для того, что бы сусло могло подниматься. Крышки закрыли частично гидрозатворами, а частично входящими в комплект емкостей специальными клапанами.
Емкостей из нержавеющей стали нам не хватило. Поэтому часть сусла поместили для брожения в бочки из пищевого пластика (синие). Данные бочки мы иногда используем для брожения, когда не хватает металлических. Однако никогда не используем их для хранения вина.
Температура брожения.
Брожение рекомендуется проводить при температуре от 18 градусов до 25 градусов. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды. Крайне нежелательно понижение температуры ниже 15 градусов, в особенности, если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.
Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры, брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо перемешать сусло и взмутить дрожжи.
При повышении температуры скорость брожения увеличивается. Однако сокращается процесс мацерации (переход в вино ароматических соединений, танинов и других полезных веществ из кожицы и косточек винограда). Но при значительном повышении температуры погибают дрожжи и процесс вовсе останавливается.
Сам процесс брожения выделяет тепло. Если докоснуться рукой до емкости из нержавеющей стали во время брожения, она покажется теплой. Сусло охлаждается. Это хорошо. Некоторые виноделы используют охлаждающие рубашки для емкостей или спирали. Если докоснуться рукой до емкости из пластика, поверхность теплой не покажется. У пластика ниже теплопроводность. Сусло не охлаждается. А в центре емкости температура еще выше. Это не очень хорошо.
Брожение.
Точные сроки брожения определяются в первую очередь температурой. Как только брожение началось, необходимо как можно чаще перемешивать мезгу. Мы делаем это дважды в день - утром и вечером. Для перемешивания используем электрический миксер для бетона, приобретенный в магазине строительных инструментов. Он очень удобен, быстро и качественно перемешивает мезгу.
Благодаря перемешиванию воздух проникает в сусло, что активизирует работу ферментов и способствует удалению из сусла газов, обладающих посторонним запахом. Также предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов на поверхности мезги. В процессе брожения регулярно проверяем процентное содержание сахара.
Все предыдущие годы бурное брожение продолжалось 12 - 14 дней. После чего мы прессовали мезгу. А тихое брожение протекало практически не заметно. Причем в такой же срок проходило брожение и виноградных, и ягодных вин.
С данным виноградом сроки изменились и брожение длилось очень долго. Найти этому объяснение не могу. Сусло активно бродило три недели. После чего мы решили, что пора начинать прессование.
Прессование мезги.
Прессы изготавливают из нержавеющей стали либо твердых пород дерева. Прессы из дерева наиболее распространены и, по мнению многих виноделов, более надежны и долговечны. Мы использовали пресс для винограда Torcho итальянского производства объемом 95 литров из бука. Хотя в спецификации к прессу указано, что его объем 95 литров, полученные в школе по геометрии навыки позволили нам вычислить, что его объем равен 100 литрам. Для получения сока мезга заливается в корзину пресса. При этом сок сразу начинает самотеком стекать через щели пресса, а в корзине остается влажный жмых. Когда корзина заполнится жмыхом до верху, начинаем отжатие. Механизм пресса Torcho, кроме силы, получаемой на винте, имеет рычажную систему подобную автомобильным домкратам для внедорожников Хайджек. Работой пресса мы очень довольны, менять его на что-либо не планируем.
Полученное вино мы разлили по тем же нержавеющим емкостям, которые предварительно помыли пищевой содой. Температуру в помещении установили равной 16 градусам.
Первичное снятие вина с осадка.
После прессования вино еще три недели вино активно бродило. Были заметны выходящие пузырьки воздуха, а осадок не осел на дно и вино было мутным. Как я указывал ранее, в своей практике я не встречался со столь длительным брожением.
Примерно через месяц после прессования вино все-таки стало прозрачным и газообразование прекратилось, а на дне образовался осадок. Теперь вино необходимо отделить от осадка.
Не следует затягивать с данной процедурой, иначе дрожжи, содержащиеся в осадке, начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус. Хотя снятое с осадка вино теоретически уже можно употреблять, оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадает осадок, оно осветляется, приобретает свойственный сорту аромат.
Яблочно-молочное брожение.
В 2016 году от более опытных виноделов услышали о яблочно-молочном брожении. Это процесс, который может возникнуть спонтанно уже в готовом вине в период его выдержки. При этом вино испортится. Описывать его процесс не буду, есть достаточно информации в интернете. Для предотвращения используют управляемый процесс яблочно-молочного брожения при помощи яблочно-молочных бактерий (ЯМБ). Хотя ранее мы с подобным не сталкивались, решили часть вина подвергнуть опыту.
В процессе управляемого процесса брожения в вине перерабатывается яблочная кислота в винную и улучшаются органолептические характеристики. Такое вино лучше хранится. В интернете мы нашли информацию, что дорогие зарубежные вина обязательно подвергаются управляемому яблочно-молочному брожению. Хотя в России пока этот процесс не развит.
Постаравшись соблюсти требования по температуре, спиртозности и кислотности, мы внесли в сусло ЯМБ.
В результате заявлю, что вина с ЯМБ и без, абсолютно точно имели разный вкус. Вино с ЯМБ мы оставили на выдержку.
Второе и третье снятие с осадка.
Вино мы снимаем с осадка три раза. Первый, как я указал выше, сразу после брожения. Второй раз примерно в декабре. И третий раз уже весной. При заключительном снятии, осадок абсолютно иной. Он представляет собой уже не частицы дрожжей, а элементы винного камня. Он плотный, не взмучивается. Снимать с него вино гораздо проще.
Выдержка вин.
Крепость нашего продукта получилась 12 градусов. Цвет вина не получился такой же темно-рубиновый, как из Молдавского каберне. Он был менее темным, быстрее темно-красным. Я еще при переработке винограда обратил внимание, что руки от этого винограда менее пачкаются и быстрее отмываются. Отсюда вывод - каберне из Молдавии и Краснодара разный. Опытные виноделы подсказали, что каберне имеет много подвидов. И, яко бы, приобретенный нами виноград самый правильный.
Для получения максимального качества и вкусовых характеристик вино необходимо выдержать. Выдержку производят в прохладных, темных помещениях до двух, пяти, а иногда и до десяти лет. Вино из винограда каберне созревает и приобретает максимальные органолептические характеристики примерно к десяти годам выдержки. Обычно, кто делает вино с запасом, пьют вина двух-трех лет.
Т.к. никаких консервантов в вино мы не добавляем, его хранение при комнатной температуре не возможно. Вино лучше выдерживать в подвалах при температуре примерно 10 градусов. При температуре ниже 8 градусов процесс созревания приостанавливается. Вину нужен покой. Долгая выдержка в холодильнике, ввиду постоянной вибрации, не желательна.
Так же не желательны большие перепады температуры в периоды лето-зима. Но в нашем подвале в январе +1, в июле +16. Вино не портится. Сейчас в нем стоит вино с 2012 года. Вкус отличный. Хотя такие перепады, со слов специалистов, сказываются на вине не в лучшую сторону.
Вином следует наполнять бутыли до горла, достигая минимального количества в них воздуха. Нельзя оставлять бутыль с готовым вином неполным.
После второго снятия с осадка, вино можно разлить для выдержки в дубовые бочки либо стеклянные бутылки.
Выдержка в дубовых бочках.
Дубовые столетиями бочки использовались для хранения вина. Выдержка в дубовых бочках улучшает вкус вина, придает особенные оттенки во вкусе, обогащающие и усложняющие букет. Делает вино более изысканным, придавая ему легкий аромат дуба.
Бочки бывают разного
размера. Чем она меньше, тем больше соотношение количества древесины к вину.
Это значит, что большая часть вина находится в непосредственном контакте с древесиной.
В маленьких бочонках вину потребуется меньше времени для улучшения вкусовых
качеств. Необходимо помнить, что вино в бочках крайне незначительно, но
испаряется через дубовую клепку. Поэтому необходимо иметь его запас для долива.
В бочонки заливается только полностью перебродившее готовое вино. Мы заливаем
вино только после третьего снятия с осадка. Держим вино в бочках, как правило,
полгода. Реже - год.
Также надо иметь ввиду, что новые дубовые бочки необходимо запарить кипятком, а затем замочить водой в течение не менее месяца. Ранее я считал, что достаточно 2-3 недель. Но опыт показал, что короткий срок ухудшает вкус вина, т.к. из дерева вместе с танинами вину передаются плохо вымытые смолы и соки из дерева. Торопиться при замачивании не стоит.
P . S .
В настоящий период хочу отразить мнение свое, и мнение участников нашего небольшого винодельческого коллектива, что вино из винограда, привезенного из под Анапы, получилось лучше, чем из Молдавского винограда. То ли еще будет после выдержки.
Хочу отметить, что вышеуказанный рецепт это наше личное мнение на процесс домашнего виноделия. На то, что он лучший, мы не настаиваем. Возможно Ваши рецепты лучше.
Если у Вас возникнут замечания, дополнения либо вопросы, пишите их на наш Email - . Без внимание они не останутся.
Полезные свойства вина обусловлены его составом: в данном напитке содержатся биологически активные вещества, которые способствуют укреплению иммунитета. Французы, истинные любители вина, имеют довольно высокую продолжительность жизни, это народ очень любит включать вино в свой рацион питания.
Вино в умеренных количествах полезно для физического и психического здоровья человека.
Во Франции этот напиток считается эликсиром молодости, силы и долголетия. В различных печатных изданиях можно увидеть броские заголовки по типу: «Сухое вино способно продлить молодость», «Вино помогает в лечении рака», «Вино – лекарство против атеросклероза». Специалисты не могут дать однозначного ответа на вопрос: «Может ли вино спасти от опасных заболеваний и продлить человеческую жизнь?»
Но ученые все же утверждают, что этот напиток является очень полезным.
Кагор полезен для почек.
Лечебные свойства вина помогают преодолеть болезни, затрагивающие сердечно-сосудистую систему. Многие люди слышали, что кагор имеет уникальные целебные свойства. Это вино используется в различных религиозных ритуалах, оно считается церковным. Некоторые специалисты полагают, что кагор – одна из немногих разновидностей вина, оказывающая благоприятное воздействие на почки. Важно помнить о том, что данный напиток приносит пользу только при умеренном употреблении – не более одного бокала в сутки. При чрезмерном употреблении полезные вещества виноградного вина превращаются во вредные и начинают действовать разрушающе по отношению ко всем клеткам организма: компоненты в винах оказывают негативное воздействие на ткани, органы и кровеносные сосуды.
Некоторые ученые утверждают: самым полезным является вино, содержащее большое количество дубильных веществ, но принимать такой напиток нужно с осторожностью. Отдельные специалисты вовсе считают, что вино нужно пить часто, и чем дольше человек его пьет, тем дольше он будет жить.
Российские исследования на этот счет таковы: специалисты подчеркивают, что разные сорта напитка оказывают различное воздействие на работу органов. По их мнению, красное и розовое вина являются питательными, игристые оказывают вентилирующее воздействие на легкие. Белое вино содержит меньше антиоксидантов, нежели красное, но его антиоксиданты являются более активными и хорошо проникают в клетки.
Специалисты разных стран сошлись во мнении, что вино «Каберне» – полезный напиток, помогающий повысить аппетит, усилить работу сальных желез. Оно помогает при бессоннице, депрессии, оздоровляет и укрепляет весь организм. Стоит отметить, что вино имеет определенные антибактериальные свойства, с его помощью можно повысить иммунитет и препятствовать преждевременному старению. Статистика показывает, что французы, которые очень ценят вино, редко страдают от сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на то, что в их организм часто поступает холестерин (французская кухня пикантна, в ней есть много острых блюд). Если употреблять много жирной, соленой и острой пищи, существует риск получить инсульт или инфаркт.
Вернуться к оглавлению
В некоторых западных клиниках врачи рекомендуют принимать вино при различных расстройствах. При болезнях сердечно-сосудистой системы они советуют пить белое вино, если есть расстройства желудка, нужно принимать красное вино, в котором большое количество дубильных веществ. При недостатке витаминов в организме рекомендуется пить любой сорт красного вина, при простуде можно пить глинтвейн. На сегодняшний день нельзя точно подсчитать, сколько полезных компонентов содержит вино, однако его пользу подтвердили ученые многих стран. Никто так и не может разгадать, в чем заключается тайна целебного напитка. Вино содержит воду, которая является биологически чистой, около 10% спирта, полученного в результате сахарного брожения, глюкозу, фруктозу, различные органические кислоты, эфирные масла, цинк, йод, кобальт, калий, фтор.
Напиток имеет в составе большое количество минеральных солей, аминокислот, витаминов и протеинов. Некоторые ученые отдают предпочтение красному вину и утверждают, что оно является более полезным, в отличие от белого сухого вина. Полезные свойства белого вина заключаются в том, что в напитке меньше антиоксидантов, но они воздействуют на организм эффективнее. Человеку полезно только натуральное вино. Полезным является красное вино, сделанное из качественных, полностью созревших плодов с толстой кожицей, к таковому можно отнести Каберне Совиньон, Мерло и Пино Нуар.
Вернуться к оглавлению
Красное вино оказывает благоприятное воздействие на деятельность сердечно-сосудистой системы. Оно способно улучшить обмен липидов, подавить развитие атеросклероза. Красное вино нормализует кровяное давление, с его помощью происходит растворение бляшек на сосудах, данный напиток помогает предотвратить закупорку сосудов. Врачи разных стран сходятся во мнении, что употребление одного бокала вина в день снижает риск появления инсульта, они также считают, что красное вино будет полезно при таком заболевании, как гипертония. Некоторые специалисты вовсе склонны думать, что воздержание от вина опасно для здоровья. Важно подчеркнуть, что гипертоникам напиток рекомендован, но только в ограниченном количестве. Вопрос о том, помогает ли вино при онкологических заболеваниях, является открытым. Далеко не всем видам рака можно противостоять при употреблении этого напитка.
Согласно некоторым данным, люди, которые умеренно употребляют вино, реже пропускают работу из-за болезни, в отличие от тех, кто совсем не пьет вина или злоупотребляет им. Вино способно убивать вирусы полиомиелита, герпеса, оно эффективно борется с грибком. На протяжении долгих лет ученые вели исследования, в которых выявлялось, влияет ли вино на долголетие. В результате было доказано, что оно может продлить жизнь, однако ученые еще не смогли вычленить компонент, который обладает таким воздействием. Французы взялись за изобретение эликсира молодости, они сделали порошок из данного напитка, но на сегодняшний день этот порошок остается неопробованным.
Некоторые молекулы, способные продлить жизнь, найдены в винограде. Высокая их концентрация обнаружена в диких сортах винограда, данные составляющие помогают винограду выживать в непростых условиях, именно они являются лекарством против старости. Умеренное употребление вина препятствует образованию свободных радикалов, которые оказывают разрушающее воздействие на клетки.
Вино используется при диетах. Известно, что балерины Большого театра часто отдают ему предпочтение: в свой рацион питания они включают этот напиток, сыр и фрукты. Красное вино любят многие, оно является неотъемлемой частью праздничного стола и прекрасно сочетается с разными продуктами. 100 мл напитка можно употреблять после каждого приема пищи, это будет очень полезно для здоровья. В составе вина также есть компоненты, обладающие желчегонным воздействием.
Человеческая история неразрывно связана с виноделием. Издавна лучшим сортом считался сухой, его употребляло и позволяло себе только общество из высшей знати. Со временем создание вина изменилось, виноград начали выращивать в разных культурах, появилось множество сортов, благодаря которым стали появляться новые виды вина. Популярное сухое вино сегодня является каберне совиньон.
Каберне – группа сухих красных вин, которая изготавливается из виноградного сорта Каберне Совиньон. Обычно данный сорт ставят на банкетах и других праздниках, а его возможности уничтожения бактерий, способны заставить многих перейти с коньяка. И, хотя, он не является крепким видом, все равно в нем присутствует свой вкус, аромат, чувственность.
Каберне Совиньон выращивают во всех культурах и в США, на Карибском море, на горах Везувия и в прочих климатических условиях. Как известно, этот сорт хорошо приживается в разных местах, именно поэтому совиньон популярен, востребован, употребляется везде в любой местности. Особые ценители всегда смогут поведать истинные положительные качества этого вина, и недостатки другого.
В последнее время большинство людей выращивает виноградную породу, и затем создает уникальные красные вина. Не занимаются виноделием, особенно в Италии и Испании, только ленивые индивиды. А туристам, коренные жители Испании смогут все рассказать о прелестях красного сорта. Вкусовые изысканные качества сухого каберне не спутать ни с одним другим видом его братьев, потому что вкус этого букета уникален.
Вкусовые и ароматные характеристики сухого красного совиньона следующие:
В основном в этом красном совиньоне весь этот букет вкуса, аромата, запаха чувствуется в его молодом возрасте, при созревании вся эта специфика преображается и принимает благородность. При создании этого вина огромную роль играют органолептические свойства кожицы винограда. Например, белый сорт совиньон получает свой насыщенный вкус только по истечению 8-10 лет.
Многое в винограде зависит от уровня земли и почвы, в которой он выращивался. Вкусовые качества выращенного сорта в Латинской Америке будут весьма отличаться от отечественного производителя. За таким виноградом нужен особый уход, забота, необходимо помнить про удобрения, орошение. Кроме всего прочего, система создания красного вида может резко отличаться, некоторые виноградари считают, что для того, чтобы вкус был насыщен и приятен, его необходимо выстаивать несколько долгих лет, распределяя по бутылкам, доливать еще какие-либо дополнительные ингредиенты. Другие напротив, утверждают, что наиболее благоприятным и удивительным будет тот сорт, который выстаивает длительный период, но без разнообразных добавок.
Никто из исследователей не может четко проанализировать, к какому народу принадлежит родство этого сорта. Было время, когда признавалось, будтосовиньон принадлежит Греции, но с учетом анализов и экспериментов, было выявлено, что порода в этой местности не смогла бы позволить полностью раскрыться всем качествам этого сухого сорта. Затем ученые исследователи делали ДНК и обнаруживали клетки французского происхождения. Так что в последнее время, многие полагают, что родом этот вид из Франции, хотя, справедливости ради, надо отметить, что почва в этой местности благоприятна и световым освещением, и дождями для выращивания уникального красного сухого сорта.
Издавна в религии присутствует таинство причастия, которое сопровождается употреблением сухого вина, как символ принятия крови божьей. Таким образом, этот вид является святым с точки зрения религии, так как отождествлен с кровью бога. Хотя, это только христианское вероисповедание, буддизм, мусульманская религия целиком и полностью отреклись от употребления спиртного.
Олимпийские боги, в мифологии, употребляли Volitsa. В современном мире рамки стерлись, и большинство употребляет Volitsa в чистом спиртовом виде. Но есть часть интеллигентных и образованных знатных людей, которые употребляют Volitsa только в исключительных случаях, на торжества, или в чистом виде 100 грамм ежедневно во время приема пищи, прикасаясь, таким образом, к пище праотцев, богов и высшего сословия стародавности.
Большинство медиков считает, что употребление этого сорта ведет к улучшению общего состояния здоровья, очищению организма. Многие полагают, что можно вылечить вирусные заболевания (фарингит, грипп, менингит). Однако, есть и такие, кто утверждают, что употребление спиртовых растворов ведет к ухудшению здоровья. С этим начали разбираться физики в некоторых странах, и в ходе исследований было выявлено, что заболевания могут быть вызваны чрезмерным употреблением спиртовых веществ, и в больших количествах. Именно поэтому, была разработана определенная схема употребления Volitsa, при которой человек может выпивать в день не более 100 грамм в сутки. При таком применении отрицательных воздействий и последствий не будет, напротив, будут уничтожены все микробы, бактерии, инфекции в организме.
Причем в ходе разнообразных исследований было выявлено, что этот красный и белый каберне способны выводить токсины из организма, истреблять размножение бактерий, другие негативные вещества. Именно поэтому все врачи советуют перед едой выпивать бокал красного каберне, оно способно вывести аппетит на иной уровень и при этом улучшить общее самочувствие и состояние организма.
Кроме этого, как раз во Франции ученые выяснили, что процент употреблявших людей этот красный сорт, улучшили свое сердечное состояние. Процент, болеющих пациентов сердечнососудистыми заболеваниями резко понизился. Также сухой сорт благоприятно воздействует на сон, а еще способствует уменьшению раковых клеток.
Сегодняшнее представление о сортах винограда меняется, его выращивать, ухаживать за лозами и ягодами бывает сложно, но в результате может получиться отменное украшение любого стола. Аромат созревших ягод этого сорта не имеет равных, практика диктует употребление сортовых вин. И самым популярным и лучшим из ныне существующих, a priori является каберне. На самом деле, понятие сортовое очень широкое, по мнению экспертов, сортовым является вино, у которого присутствует 80% одного вида винограда. Однако, в большинстве случаев в разных Volitsa присутствуют инородные виды винограда, и даже в некоторых сортовых видах добавлены дополнительные вещества для улучшения вкуса и качества. Также, разновидности Volitsa могут отличаться временем выдержки, кроме этого, почвенным выращиванием, уходом, подкормкой и другими факторами. Кроме всего прочего, сортовые виды имеют свои преимущества и недостатки, но если сравнивать каберне с другими видами, то он непременно является лидирующим, потому что имеет больше достоинств, чем недостатков.
Одним из лидеров на мировом алкогольном рынке заслуженно считается вино Каберне Совиньон. Несмотря на большое количество производителей и марок, заполонивших прилавки супермаркетов, найти алкоголь высокого бывает довольно сложно. Классические красные вина с маркировкой Каберне Совиньон – полнотелые, характеризующиеся выраженной кислотностью. В них отмечается высокое содержание танинов.
Широко распространенный сорт красного винограда Cabernet Sauvignon культивируется во всех странах, которые славится своим виноделием. Своим названием он обязан сокращению двух сортов – Cabernet Franc и Sauvignon blanc, из которых был выведен в начале 17 века.
Провинция Бордо во Франции является не только его родиной, но и местом изготовления лучших вин Каберне Совиньон. Кроме французских провинций, культивацией данного сорта занимаются такие страны, как Италия, Чили, Аргентина, Австралия, США и многие другие.
Алкогольные напитки Каберне Совиньон легко узнать по тонкому, благородному и неординарному букету ароматов. Виноделы Европы наделяли их мягкостью, а Новый Свет придал им больше строгости.
Пробуя на вкус и вдыхая аромат вина, вы ощутите нотки черной смородины, трав, имбиря и ванили. Молодой алкоголь выделяется оригинальным привкусом шафрана и паслены, который смягчается по мере дозревания. Каберне Совиньон – довольно крепкий напиток с высоким содержанием дубильных веществ.
Неоспоримым достоинством данного сорта винограда является то, что из него производятся вина с длительным сроком старения. Чем дольше такое спиртное хранится в подвале, тем насыщеннее становится его вкус и аромат. Это происходит благодаря смягчению танинов. Со временем на смену характерной для этого сорта черной смородине приходят тонкие кедровые и фиалковые полутона.
Каждая бутылка Каберне Совиньон отличается неповторимым вкусом. Органолептические показатели могут меняться в зависимости от предпочтений и традиций винодельческой компании.
Вино может быть чистым, либо купажированным, в котором Каберне Совиньон сочетается с другими виноградными сортами. Купажированные сорта дополнительно различаются по времени смешивания винограда. Данная операция может производиться до начала брожения, в процессе или после него. Зачастую вина смешивают непосредственно перед бутилированием.
Сомелье считают, что для полного раскрытия вкуса и аромата винам Каберне Совиньон требуется выдержка на протяжении как минимум 8 лет.
В настоящее время на полках магазинов можно найти большое количество вин, сделанных из винограда Каберне Совиньон. Рекомендуем вам попробовать следующие из них.
Сухое вино Каберне Совиньон нельзя назвать легким напитком. Оно будет доминировать над вкусом легких закусок. Поэтому его принято подавать к жареной жирной мясной пище, стейкам и копченым блюдам. Такой алкоголь не следует сочетать с острой пищей, пастой и рисом.
Вина, изготовленные в прохладных регионах, имеют травяной аромат и прекрасно гармонируют с овощами и зеленью. Кроме того, они хорошо сочетается с горьким шоколадом.
Перед подачей вино доводят до температуры +16 градусов по Цельсию. Откупорить бутылку следует за час до сервировки. Этого времени хватит вину, чтобы в полной мере насытиться кислородом и раскрыть букет. Если времени нет, напиток можно перелить в графин или декантер. Также можно воспользоваться аэратором.
Каберне Совиньон принято наливать в винные бокалы, заполняя их на треть.
Каберне Совиньон является сравнительно молодым сортом. В 17 столетии его прародители были случайно скрещены. Виноград быстро распространился по юго-западным провинциям Франции. После этого началась его экспансия в поистине мировых глобальных масштабах. До начала 21 века рассматриваемый сорт был самым возделываемым в мире. Однако в последние годы пальма первенства перешла Мерло.
Принято считать, что причины подобной популярности следует искать в неприхотливости сорта. Его ягоды отличаются толстой кожицей, устойчивостью к незначительным заморозкам, поздним созреванием, устойчивостью к вредителям и заболеваниям. В частности, они не боятся филлоксеры, от которой пострадали многие европейские винодельческие хозяйства.
В настоящее время споры по происхождению Каберне Совиньон утихли. Виноделы договорились, что сорт относится к Бордо. Однако, в исторической перспективе о нем было сложено немало мифов и легенд. К примеру, происхождение слова Sauvignon увязывали с французским sauvage или в переводе дикий. Тем самым делалась отсылка к автохтонному французскому вину Vitis Vinifera.
Не меньшим признанием пользовалась легенда, согласно которой Каберне Совиньон являлся потомком Битурика. Это легендарный сорт, описанный римским автором Плинием Старшим. Была версия, что родиной винограда является жаркая Испания. Ее апологеты видели явное сходство с Риохой. Перечислять подобные мифы можно довольно долго.
Сейчас сложно точно установить год, когда в разговорный обиход было введено название Каберне Совиньон. А вот генетическая экспертиза, позволившая разрешить все спорные вопросы датирована 1996 годом.
Каберне Совиньон – один из самых распространенных, узнаваемых и широко используемых сортов для приготовления красного вина в мире. Едва ли найдется страна с развитой винодельческой сферой, в которой бы не выращивали эти круглые, крепко сбитые, синие ягоды. Сегодня виноградники Cabernet Sauvignon расположены по всему миру, начиная Канадой и заканчивая Ливаном. Сорт обладает очень насыщенным, терпким и тяжелым вкусом, поэтому чтобы получить сбалансированный напиток, его нередко смешивают с Мерло и Каберне Фран.
Классическое красное вино Каберне Совиньон – полнотелое, с высоким содержанием танинов и заметной кислотностью. В более прохладном климате во вкусе чувствуются нотки черной смородины, зеленого сладкого перца, мяты и кедра, однако молодое вино «грубовато», полной зрелости достигает только после 8-10 лет хранения. В умеренном климате добавляются тона черной вишни и оливок, а в жарких странах сорт приобретает «джемовый» вкус. Австралийское Каберне Совиньон славится оттенками эвкалипта и мяты.
Полный букет включает практически бесконечный список ароматов: слива, табак, кожа, черные фрукты и ягоды, аспарагус, имбирь, оливки, специи, сафьян, кедр и масса других нюансов, варьирующихся в зависимости от региона вызревания и других факторов.
Любое, даже очень посредственное вино Каберне Совиньон легко продается, так как название «на слуху», а не очень разбирающиеся в алкоголе потребители выбирают знакомые сорта.
Историческая справка. Несмотря на всю свою популярность, Каберне Совиньон – относительно молодой сорт, появившийся в XVII веке путем случайного скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан. Обжившись на юго-западе Франции, новый виноград начал победное шествие по миру, быстро завоевал признание и до конца XX века удерживал пальму первенства по выращиванию (начиная с 90-х годов лидером стал Мерло).
Не в последнюю очередь популярность связана с простотой культивации: Каберне Совиньон имеет толстую шкурку, относительно морозоустойчив, поздно созревает, не боится засухи, слабо подвержен болезням (в том числе и проклятию Европы, филлоксере).
Сегодня происхождение сорта Каберне Совиньон не вызывает сомнений и разногласий – мы точно знаем, что это Бордо, но еще в конце прошлого века шли ожесточенные споры. На протяжении многих лет история появления сорта была окутана мифами и легендами. Например, само слово Sauvignon ясно отсылает к французскому sauvage («дикий») и намекает на родство с автохтонным французским вином Vitis Vinifera.
Ходили слухи, что Каберне Совиньон имеет древние корни, чуть ли не от легендарного винограда Битурика, о котором писал еще Плиний Старший, тем более что в XVIII веке этот сорт называли Bidure или Petite Vidure. Последнее наименование считали видоизмененным vigne dure – «жесткая лоза». Также высказывались версии, будто родина сорта – испанская Риоха, бытовали и другие предположения.
Доподлинно неизвестно, когда старые названия были вытеснены новым – «Каберне Совиньон», однако точно установить генетическую принадлежность винограда все-таки удалось. Это случилось в 1996 году при помощи теста ДНК, который положил конец всем разногласиям и спорам. Впрочем, «родители» Каберне Совиньон были известны и раньше – их выдавала схожесть вкусов, тот же самый аромат черной смородины, мокрого дерева и травы.
Особенности сорта. Каберне Совиньон созревает позже остальных популярных разновидностей винограда – где-то через 1-2 недели после Каберне Фран и Мерло. Поэтому климат имеет первостепенное влияние на вкус получившегося вина. Например, в калифорнийских виноградниках нет недостатка в солнечном свете и тепле, а в Бордо из-за нестабильных погодных условий ягоды иногда приходится собирать раньше положенного, затем добавлять в вино другие сорта, чтобы компенсировать недополученное.
Роль почвы отходит на второй план, но гравийные грунты дают лучший урожай, чем глинистые и песчаные.
Именно от степени созревания, выдержки и климата зависит наличие в букете некоторых «классических» нот – например, зеленого болгарского перца и трав, мяты, эвкалипта.
Мутации. Каберне Совиньон, конечно, породил не так много мутаций, как Пино Нуар, однако вариации и результаты скрещиваний с другими сортами также нашли свое место на рынке. Например, сочетание с сортом Гренаш дало Франции Марселан, а скрещивание с неизвестным гибридом привело к появлению Совиньон Блан. В 1991 году было зарегистрировано «белое каберне» под именем «Шалистин».
Несмотря на то, что любое вино Каберне Совиньон будет обладать узнаваемыми признаками своего класса, личные предпочтения и привычки винодела имеют огромное влияние на вкус напитка. Во-первых, мастер должен решить, будет ли делать «чистое» вино или купаж (обычно с Мерло и Каберне Фран, но есть и множество других сочетаний). Остановившись на втором варианте, винодел определяет, когда именно смешивать сорта – до, во время или после ферментации (брожения). Зачастую производители ферментируют и выдерживают каждый сорт по отдельности, а смешивают готовые вина только непосредственно перед бутилированием.
Для полного раскрытия органолептических свойств «чистым» винам из Каберне Совиньон требуется 8-10 лет Традиционно период мацерации (сок настаивают на кожице и мякоти) длится 3 недели, после мацерации проводится ферментация при температуре до 30 градусов и, наконец, вино выдерживается в дубовых бочках. В результате получается очень танинное и сухое Каберне Совиньон, которому требуются годы выдержки, чтобы немного смягчиться. Иногда в напиток добавляют дополнительные компоненты, «вытягивающие» танины – например, желатин. Затем вино фильтруют и разливают по бутылкам.
Каберне Совиньон – тяжелое вино, способное заглушить вкус и аромат легкой пищи, поэтому напиток лучше сочетать с жареным мясом, жирной едой, стейками, копченостями. Не рекомендуется подавать его с острой пищей, кроме того, пасты и рисовые блюда не «свяжут» танины и не позволят насладиться вином в полной мере.
Жареное мясо — самая подходящая закуска Каберне Совиньон из прохладных регионов имеет отчетливые травяные нотки, а потому составляет удачную гастрономическую пару с овощами и зеленью, также к вину можно подавать горький шоколад, но с молочным вино не «дружит».
Оптимальная температура сервировки – 16-18°C. Перед дегустацией открытую бутылку лучше оставить без пробки на 45-60 минут для «проветривания» – насыщения кислородом, который раскрывает истинный аромат напитка. Альтернативный метод – декантация (переливания вина из бутылки в графин). Пить Каберне Совиньон желательно из винных бокалов на длинной ножке, наполняя максимум на треть.
