Сказание о ткемали
Красно-зеленое сопровождение мяса
Грузинская кухня по своей структуре на самом деле крайне неоднородна и сильно различается от местности к местности и от народности к народности – западная не похожа на восточную, сванская – на менгрельскую, аджарская – на имеретинскую, тушинская – на кахетинскую и так далее.
Однако существует и нечто объединяющее, в первую очередь это относится к соусам. Так, абхазская аджика давно и прочно распространилась не только на всю Грузию, но и на весь Северный Кавказ; гранатовый наршараби пришел из Азербайджана и прочно здесь утвердился; сациви и баже любимы повсеместно; сацебели, в зависимости от местности, может быть ореховым или помидорным. Но наиболее распространенным, причем далеко за пределами Кавказа, пожалуй, можно считать ткемали.
Что есть что?
С ткемали вечная путаница, поскольку этот соус бывает красным и зеленым. Более известный красный ткемали делается из черного дикорастущего терновника, а зеленый – из кислой незрелой сливы, например алычи, собственно, и называемой ткемали. Поскольку остальные ингредиенты совершенно одни и те же, то оба соуса именуются одним собирательным термином – ткемали.
Красный ткемали чаще делается из сухих пряных трав и специй, а зеленый, который начинают готовить на пару месяцев раньше, – с преобладанием свежей зелени. Сам состав варьируется от района к району и от дома к дому: по сути, совершенно обязательными являются только омбало (полей-трава или блошная мята), чеснок и жгучий перец, как свежий, так и сухой. Почти всегда в ткемали кладут толченые семена кориандра. Прочие компоненты – на персональное усмотрение: свежая кинза, базилик, тархун, мята – можно по отдельности, а можно и все вместе.
Происхождение ткемали теряется в глубине веков, и невозможно хоть сколько-нибудь определенно датировать возникновение этой идеи. И терновник, и местная слива специального ухода не требуют, растут сами по себе, при этом плодоносят ежегодно и, как правило, очень обильно. Однако если дать алыче-ткемали чуть пожелтеть и созреть, она набирает сладость и становится легкой добычей всевозможных червячков и птичек. Возможно, потому и родился рецепт с применением именно недозрелых, зеленых плодов. Терн же используется преимущественно для приготовления ткемали и тклапи – о последнем чуть позже.
Что с чем?
Приготовить ткемали не просто, а очень просто. Лучше начать с зеленого ткемали, так как зеленая алыча появляетсяуже в апреле – мае и остается в наличии практически до осени. Черный терновник не столь часто появляется на рынках. Хотя дикорастущий терновник в европейской части России растет повсеместно, только не сразу найдешь.
Итак, начнем. Слива моется, перекладывается в эмалированную кастрюлю, заливается холодной колодезной или родниковой водой, чтобы только покрыла, и ставится на огонь. Некоторые рекомендуют разрезать сливы пополам, но я, например, не вижу в этом особого технологического смысла, к тому же проделать такое с зеленым сортом непростая задача.
Несмотря на то что зеленая слива весьма тверда, разваривается она очень быстро, за 5–7 минут. Причем вдрызг, что нам и надо. После этого в другую кастрюлю ставим дуршлаг и сливу сливаем, сохраняя в обязательном порядке отвар! Откинутую сливу пробиваем через дуршлаг, в котором благополучно задерживаются шкурки и косточки, а внутреннее содержание поступает в первую кастрюлю. Далее слегка разбавляем пробитую сливу частью сбереженного отвара (только много лить не надо), ставим на слабый огонь и нарезаем зелень, чеснок и перец. Очень мелко резать, как на зеленую аджику, необходимости нет, поскольку трава может развариться. Ткемали – соус довольно жидкий, так что сильно уваривать нет нужды. Вмешиваем в состав рубленую траву, растолченные с солью чеснок и перец и провариваем все вместе в течение минуты. Собственно говоря, всё.
Остывший ткемали имеет смысл подправить на соль и остроту. Сахар кладут, только если слива совсем уж кислая. Дополнительно, через 2–3 дня, когда вкус окончательно сбалансируется, можно добавить еще соли и мелко молотого красного жгучего перца. Готовый ткемали обычно разливают по бутылкам, сверху в горлышко вливают ложку оливкового или другого растительного масла, уку- поривают и хранят в прохладном месте. В городских условиях ткемали надежно хранится в холодильнике в обычных банках с винтовыми или вакуумными крышками.
Что еще?
Если помните, у нас еще оставался сливовый отвар. Из него можно приготовить побочный продукт производства ткемали и тклапи – соус кванцарахи. Отвар нужно уварить раза в два-три, добавив соль и жгучий перец. Чеснок чаще всего не кладут, но бывают варианты и с чесноком. Уваренный отвар процеживают и разливают по бутылкам, получается очень приятный на вкус кислый соус или приправа, весьма напоминающая ныне позабытый, а когда-то крайне популярный французский verjus, который готовился из зеленого винограда, щавеля и различных кислых ягод и плодов.
Ну, и последнее. Из пробитой через сито или дуршлаг сливы можно и не делать ткемали, а сделать тклапи. Для этого сливовую массу надо осторожно еще уварить, постоянно помешивая, слегка подсахарить и подсолить, размазать тонким слоем по мокрой доске или листу бумаги и положить на солнце (например, на крышу сарая). Схватившаяся на солнце масса превращается в тонкие пластины, которые время от времени переворачивают, а потом досушивают на веревках. Затем сворачивают трубочкой или фунтиком и хранят неограниченно долго. Тклапи идет в харчо, для приготовления зимних соусов или просто скармливается детям. Считается, что тклапи очень помогает при больном горле – детям дают рассасывать сухие кусочки, пока горло не пройдет. То ли и в самом деле польза от тклапи, то ли это просто срабатывают глотательные упражнения, но помогает! Понятно, что в городских условиях на крышу можно не лезть, а размазать протертую сливу по пекарской бумаге и подсушить при 70 °С в духовке с конвекцией или обдувом. Все довольно быстро. И очень похоже на старинные русские левашники из ягод.
Что касается терна, процесс практически ничем не отличается, разве что, как уже упоминалось, в составе преобладают сухие травы и семена – омбало, кориандр, душица, чабер (кондари). В отсутствие терна при большом желании его можно заменить мелкой и как можно более кислой темной сливой, но она тоже встречается нечасто, и придется чем-то подкислять соус. Как вариант – это можно сделать красным винным уксусом, вариант похуже – лимоном, однако отчетливая кислинка в соусе должна быть непременно. Не скажу, что получится именно ткемали, но будет вкусно.
И самое последнее. Наилучшим образом ткемали сопровождает холодные мясные блюда без яркого собственного вкуса – жареного поросенка, запеченное или отварное мясо или курицу, отварную рыбу и тому подобное.
Ингредиенты: мякоть говядины - 500 г; репчатый лук - 2 шт.; рис - 1/2 стакана; помидоры - 2 шт.; томатная паста - 1 ст. л .; чеснок - 4 зубчика; соус ткемали красный - 1 ст. л .; растительное масло - 2 ч. л .; аджика - 1 ч. л .; жгучий перец - по вкусу; петрушка - 1/4 пучка; кинза - 1/2 пучка; зелень сельдерея - 1/8 пучка; уцхо-сунели или хмели-сунели -1 ч. л.
Говядину нарезать крупными кубиками и сварить бульон. Помидоры нарезать и потушить, затем протереть. Лук нарезать полукольцами и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить в сковородку протертые помидоры, томатную пасту и тушить с луком 15 минут, не давая пригорать. В бульон с мясом положить томатно-луковую смесь, промытый рис и варить 10 минут. Затем добавить уцхо-сунели, аджику, ткемали, жгучий перец, нашинкованную зелень и толченый чеснок. Выключить огонь, накрыть крышкой и дать настояться 15 минут .
Харчо - знаменитое блюдо грузинской кухни. Сегодня я представляю вариант приготовления харчо по рецепту Ильи Лазерсона. Такой харчо он впервые попробовал в кафешке города Сочи, в котором готовил повар грузин. По словам Лазерсона, именно тогда он понял, что это его блюдо.
В принципе это традиционный рецепт харчо, но с небольшими дополнениями. А также будет показан процесс приготовления соуса ткемали, который является неотъемлемой составляющей харчо.
Из указанного количества сливы получается соуса гораздо больше, чем нужно для приготовления блюда. Но этот соус прекрасно и довольно долго хранится в холодильнике, и вы можете его потом использовать. Автор также указывает, что он специально для этого супа не готовит ткемали, но домашний ткемали у него всегда есть в холодильнике. Соответственно, если у вас есть готовый ткемали, то можно использовать его.
Приготовив харчо по этому рецепту, вы заодно приготовите и домашний ткемали. Вместо сливы можно использовать алычу или же гибрид сливы и алычи. Харчо получается очень вкусным, несмотря на его неприглядный цвет.
